(Choesels – preparat culinar belgian, din diferite feluri de carne și măruntaie)

Ingrediente pentru 8 porții:

• o coadă de bou frumoasă, fasonată;
• 500 g de ciuperci foarte tinere;
• 200 g de unt;
• o lămâie;
• 500 g de ceapă;
• 1,5 l de bere blondă;
• 4 picioare de oaie, aranjate și pre-gătite;
• 1 bouquet garni (cimbru, frunză de dafin, pătrunjel verde);
• 3 cuișoare;
• nucșoară rasă;
• sare de mare fină;
• o lingură de piper negru, boabe;
• jumătate de piept de cârlan, cântărind circa 500 g, dezosat și cu grăsimea înlăturată;
• 500 g de pancreas de bou;
• 500 g de testicule de taur, jupuite și pregătite;
• un rinichi de bou;
• o bucată de momițe de vițel (facultativ);
• 1 linguriță de făină de cartofi sau de grâu;
• 200 ml de vin de Madeira;
• piper negru proaspăt măcinat.

Mod de preparare

Tăiați coada de bou în bucăți potrivite și blanșați-le timp de 30 de minute în apă sărată.

Între timp, curățați ciupercile (dacă este necesar) și înăbușiți-le în altă tigaie, acoperite cu jumătate de unt, un pahar de apă și zeama de lămâie. Scurgeți zeama și dați-le deoparte.

Curățați ceapa și tăiați-o fin. Înăbușiți-o în restul de unt, într-o tigaie largă, grea și puțin adâncă. Când începe să-și schimbe culoarea, adăugați bucățile de coadă, scurse bine și amestecați-le în grăsime.

Turnați în tigaie 1 l de bere, adăugați picioarele de oaie tăiate în patru, ierburile (bouquet-ul garni și cuișoarele), puțină nucșoară rasă, sare și boabe de piper. Aduceți la punctul de fierbere și pâlpâiți ușor timp de 45 de minute acoperit, pe flacără mică.

Cât tigaia fierbe, tăiați pieptul de oaie în pătrate și pregătiți pancreasul, testiculele de bou, rinichiul de bou și momițele de vițel (dacă folosiți momițe). Tăiați-le în cuburi mărișoare. Adăugați-le în tigaie, împreună cu restul de bere, pentru a acoperi cărnurile. Amestecați ușor, acoperiți și fierbeți la foc foarte mic timp de 40 de minute.

Adăugați ciupercile, amestecați, potriviți din condimente și gătiți alte 15 minute. La sfârșitul gătitului, scoateți cărnurile și ciupercile cu o lingură cu găuri și puneți-le într-un castron adânc, fierbinte. Scoateți bouquet–ul garni.

Dezlegați făina de cartofi sau de grâu cu vinul de Madeira și turnați compoziția în lichidul de gătit care a rămas. Legați sosul, amestecând energic până când începe să bolborosească.

Pentru a servi, acoperiți preparatul (choesels) cu sosul de Madeira.

Tradiția spune să serviți choesels cu cartofi fierți, de preferat în coajă.

Notă: Cu 15 minute înainte de a servi acest preparat, puteți adăuga o mână generoasă de chifteluțe (fricadelles). Acestea sunt făcute din carne de vițel tocată și condimentată, legată cu ou întreg bătut.

Balls in Cooking and Culture, pagina 113