Chiar noțiunea de aromatizare a lichiorurilor cu legume pare ciudată. Dintr-un singur motiv: lichiorurile sunt dulci prin definiție, iar legumele categoric nu. De fapt, conceptul de dulceață este o asemenea anatemă pentru noțiunea tipică de legumă, încât am creat o întreagă altă categorie culinară pentru legumele dulci – le numim fructe. Rubarba, de exemplu, nu este un fruct, nici chiar din punct de vedere botanic. Este un pețiol, dar îl numim fruct pentru că are nevoie de zahăr pentru a deveni gustos. Pe de altă parte, o roșie este categoric un fruct; pulpa ei adăpostește semințele plantei, dar o numim noi astfel? Nu, niciodată; sunt doar vorbe.

Să analizăm castravetele și pepenele verde. Din punct de vedere botanic, ambele sunt fructe. Ambele sunt verzi, conțin semințele plantei și au coajă care acoperă pulpa. Singurul motiv, pentru care castravetele este considerat legumă iar pepenele nu, este că pepenii sunt dulci.

Procesul de preparare a lichiorurilor este același, cu excepția faptului că la multe lichioruri de legume se adaugă siropul de zahăr odată cu legumele la macerat. În special la legumele tari și uscate, precum morcovii, cartofii dulci și sfecla, adăugarea siropului la început asigură suficientă umezeală la macerat pentru a capta toate elementele la macerare.

Fructele și legumele tari au nevoie de un timp de macerare îndelungat pentru a descompune fibrele și a elibera compușii aromatici. Veți observa că multe lichioruri din legume trec printr-un proces de macerare mai lung de o săptămână.

Este nostim să ne jucăm cu elementele de aromă din legume: arome de carne la ciuperci, alcaloizi amari la andive, anghinare și cicoare; compuși cremoși amidolacei la cartofi și porumb.

Este înălțător să expui dulceața naturală cu miros de fructe ardeilor grași, roșiilor și sfeclei. Castravetele, feniculul și țelina dau prospețime vegetală curată lichiorurilor, în timp ce arugula dezvăluie mai mult din personalitatea ei condimentară, când este redusă la aroma pură.