Crestele de cocoș vor fi mai albe și mai bune, dacă le veți lăsa în apă rece 3-4 zile, schimbând apa de 3-4 ori pe zi. Alegeți crestele cele mai roz, cu zimții cei mai lungi, creste drepte, nu ondulate.

După perioada de înmuiere, spălare și albire, crestele se pun într-o crăticioară, acoperite cu apă rece. Se pune crăticioara la încălzit, pe foc mic. Când apa se înfierbântă de nu mai poți ține degetul în ea, se scurge rapid. Dacă se întâmplă ca ele să se prindă (să se lipească), sau dacă apa fierbe, crestele vor rămâne roșii, lipsite de gust. În acest caz, nu mai este nimic de făcut. Dacă operația decurge corect, crestele vor pierde toate urmele de sânge și vor căpăta culoarea gri uniform.

Crestele se scurg și se freacă într-un prosop de bucătărie cu sare grunjoasă, pentru a lua pielița de pe ele. Se pun înapoi în apă sărată, pentru cel puțin jumătate de zi. Apoi se spală de câteva ori cu apă rece, presându-le ușor cu mâinile, pentru a înlătura toate urmele de sânge. Trebuie să arate albe precum porțelanul. Se înlătură punctele care sunt prea subțiri și se fasonează partea de creastă care a fost prinsă de cap. Pentru a le găti, se pun într-un sos alb (blanc) care fierbe. Pentru 150 g de creste de cocoș, se folosesc următoarele cantități de ingrediente: o lingură rasă de făină, 1,250 l de apă, un praf mare de sare, o lingură de oțet, o lingură de grăsime luată de deasupra supei.

Se fierbe la foc mic timp de 35 de minute.

Madame Saint-Ange, La Cuisine, pagina 127