A crema – a amesteca o compoziție până ce devine cremoasă, alifioasă.

À la – termen franțuzesc însemnând „în stil”.

À la carte – meniul à la carte este cel în care toate preparatele din meniu sunt prezentate separat, iar clientul are posibilitatea să-și creeze singur meniul. Prețul final se obține prin adunarea prețurilor tuturor preparatelor comandate.

À la grecque – în stil grecesc: mod de preparare a unor ciorbe prin adăugarea de gălbenuș și smântână.

À la mode – prăjitură acoperită cu înghețată.

À la Provençale – o mâncare preparată cu ulei de măsline, usturoi și pătrunjel tocat.

À la russe – termen franțuzesc însemnând în „stil rusesc”.

Advocaat – lichior olandez onctuos, făcut din alcool, gălbenuș de ou bătut și zahăr, aromatizat cu ienupăr.

Agar-agar – substanță gelatinoasă extrasă din alge comestibile ; se prezintă sub formă de filamente, fulgi sau pudră și se folosește ca gelifiant sau îngroșător pentru supe, creme și sosuri.

Agrișă, agrișe – fructul agrișului, ovoidal, de culoare verzuie sau roșiatică, cu miez dulce acrișor și multe semințe în interior.

Akvavit (aquavit) – rachiu de cereale la care se adaugă substanțe aromatice (chimen, anason, mărar), fabricat și consumat în Scandinavia, după secolul al 15-lea.

Al dente – termen italienesc care desemnează o modalitate de fierbere a pastelor: acestea trebuie să rămână ușor tari.

Al forno – termen italienesc însemnând „la cuptor”.

Albi (a albi) – a ține unele produse sau legume în apă rece sau în soluții, special pregătite cu suc de lămâie sau sare de lămâie etc., pentru albirea acestora.

Alivancă, alivenci – turtă din mălai și făină, cu lapte, unt, brânză, ouă și smântână, coaptă la cuptor, obișnuită în Moldova.

Aluat, aluaturi – compoziție cu sau fără drojdie, care rezultă din amestecarea și/sau frământarea făinii cu diferite ingrediente: ouă, grăsime, lapte. Se poate prepara copt, prăjit sau fiert.

Amaretto – lichior de migdale.

Ancăr, ancăre – șervet de serviciu, auxiliar prețios pentru personalul de execuție din restaurant (ospătar, ajutor de ospătar). Se confecționează din pânză albită, de preferință damasc, având dimensiunile de 50/50 sau 70/40 centimetri. Se folosește la efectuarea serviciilor în restaurant. În poziția de repaus și când nu se transportă obiecte de inventar, se poartă pe antebrațul stâng, cu deschizătura către lucrător.

Andivă, andive – specie de cicoare cultivată la întuneric, în pivnițe.

Anghemacht, anghemachturi  – preparat din bucăți de carne de pasăre, vițel, miel etc., înăbușite și gătite cu sos alb de lămâie.

Anghinare, anghinare – plantă legumicolă, de la care se consumă receptacolul cărnos al inflorescenței și baza bracteelor, în stare crudă, sub formă de salate sau în stare fiartă, cu diverse sosuri.

Angostura – bitter concentrat, pe bază de rom și suc din scoarța unui arbust din America de Sud. A fost pentru prima dată preparat de către un chirung din armata lui Simon Bolivar pentru a combate efectele climatului tropical (după numele localității Angostura, astăzi Ciudad Bolivar în Venezuela).

Anisette – lichior francez, de diverse culori, fabricat industrial prin distilarea semințelor de anason (fr. „anis”), umbeliferă aromatică, originară din Orient.

Anșoa – a) pește mic din Marea Mediterană și Oceanul Atlantic; b) pastă preparată din acest pește.

Antreu, antreuri – în limbaj familiar, denumește primul fel dintr-un meniu. După regulile clasice ale gastronomiei, antreul este felul care se servește după gustare și pește, înainte de felul principal din meniu.

Antricot, antricoate  – bucată de carne tăiată între două coaste. În practica de bucătărie se înțelege bucată de carne cu coastă cu tot.

Aparel – cremă fină rezultată în urma fierberii unei compoziții de zăhăr, lapte, ouă, unt, cacao sau arome.

Aperitiv, aperitive – a) gustări picante, calde sau reci, servite cu scopul de a stimula pofta de mâncare; b) băutură alcoolică consumată înainte de masă cu același scop.

Apetisant – care trezește, stimulează pofta de mâncare.

Aqua vitae – termen latin tradus prin „apa vieții”, care desemnează țuica sau un distilat de vin, coniac.

Arpagic – a) ceapă mică, obținută din sămânță și care, răsădită, dă ceapa mare; b) ceapă perenă pitică, foarte prolifică cu aspect de tufă deasă, de la care se utilizează doar frunzele subțiri, tubulare.

Asezona (a asezona) – a adăuga diverse ingrediente (sare, piper, oțet, ulei sau alte condimente și mirodenii), în cantități variabile, pentru a da gust unui preparat fără a denatura caracteristicile componentelor sale.

Aspic – zeamă de carne și oase, foarte concentrată, coagulată la rece. Se poate prepara și cu gelatină.

Assiette anglaise – sortiment de cărnuri reci, montat pe o farfurie individuală. Poate cuprinde: salam uscat, șuncă, limbă afumată, vrăbioară, pulpă de porc, galantină. Se garnisesc cu castraveciori acri, aspic, salată verde, castraveți verzi. Se mai numește și „farfuria rece”. Se servește, de regulă, la dejun sau la cină.

Asti spumante –  vin italian din Piemont. Orașul Asti aflat la sud de Torino este centrul unei importante regiuni viticole, producând vinuri roșii reputate.

Aterină, aterine – peștișor marin de culoare argintie, aproape transparent.

Au four – termen franțuzesc însemnând „la cuptor”

Au gratin – acoperirea mâncării gătite la cuptor cu brânză și cu pesmet, pentru a obține o crustă.

 Au jus – servit cu suc natural.

Au lait – servit cu lapte.

Babic – salam de casă, preparat din carne crudă (amestec egal de carne de vacă și de oaie), presat și uscat sub formă de batoane plate.

Baclava, baclavale – prăjitură de cofetărie specific orientală. Se pregătește cu foitaj sau cu foi de plăcintă, iar materia primă de bază o reprezintă miezul de nucă tocat. Se taie în formă de triunghiuri sau pătrate, înainte de a se pune la copt. Când se scoate din cuptor, se stropește cu sirop pregătit din zahăr, glucoză, vanilină pură și apă de flori sau alt aromatizant.

Bacon – bucăți de carne de porc, de obicei afumată și sărată, în care carnea alternează cu grăsimea.

Baghetă, baghete –pâine franțuzească lungă și subțire cu multă coajă.

 Baie marină (Bain-Marie) – a) lichid cald în care se pune un recipient conținând ceea ce vrem să încălzim; b) vas cu apă clocotită în care se pune un recipient conținând mâncare care nu se poate fierbe sau încălzi direct pe foc. Se mai numește și baie de apă. Se aplică la sterilizarea conservelor.

Baiț, baițuri – compoziție din legume, condimente, vin și oțet, care se folosește pentru marinarea produselor din carne.

Balmoș – preparat ciobănesc, constând din două straturi de mămăligă (cu unt și smântână), așezate într-o tavă și între care se pune brânză sfărâmată. Deasupra se presară caș ras.

Bamă, bame – fructul unei plante leguminoase cu același nume. Fructul este o capsulă alungită, muchiată, de culoare verde, bogat în săruri minerale, cu gust și aromă specifică.

Barda (a barda) – a îmbrăca cu felii de slănină suprafața unei bucăți de carne (de exemplu vânat) pentru fript.

Bardare, bardări – învelirea diferitelor preparate în felii de slănină.

Barfeș – perie cu coadă cu ajutorul căreia se curăță mesele din laborator.

Barot – un amestec din granule mici de nuci, alune, caramel cu nucă, ciocolată, fondant etc.

Barota (a barota) – a îmbrăca suprafața torturilor, prăjiturilor sau marginea, cu barot.

Barotare – acoperirea părților superioare sau laterale ale torturilor și ale prăjiturilor cu o compoziție alcătuită din miez de nucă sau alune mărunțite și amestecate cu zahăr topit, coloranți alimentari sau cu ciocolată.

Bate (a bate) – a spuma un preparat prin batere.

Batog – spinare de morun sau de nisetru, sărată și afumată; prin generalizare carne de pește sărată și afumată.

Bèchamel, beșamel – sos alb preparat din lapte, făină, unt și nucșoară; sos alb pe bază de lapte sau smântână.

Benedectine – lichior de origine franceză, preparat din plante, de culoare galbenă, având tăria alcoolică de 43°. Rețeta de fabricație a rămas secretă. Fabricarea are un ciclu de 3 ani, utilizându-se 27 plante diferite.

Beteală – zahăr fiert cu apă până la consistența vâscoasă, tras în fire subțiri cu ajutorul unei furculițe sau lopățele din lemn.

Biftec, biftecuri – felie de carne de vacă friptă la grătar sau tigaie.

Biftec tartar – biftec cu carne crudă tocată, servit cu ceapă tocată, piper pisat, verdeață, boia de ardei, unt, sare, castraveciori cornison în oțet, mărunțiți, capere și gălbenuș de ou crud.

Bitter – băutură aperitiv slab alcoolică, amăruie, cu adaos de anumite plante.

Blanchet, blanchetă – preparat culinar asemănător cu o tocăniță, din bucăți de carne albă (vițel, miel, pasăre, măruntaie) în sos alb pe bază de rântaș alb sau îngroșător, cu adaos de ou și smântână; spre deosebire de ciulama, carnea este tăiată în bucăți mai mici, iar sosul este mai delicat.

Blanșa (a blanșa) – a elimina sângele din carne, prin ținerea acesteia în apă călduță.

Blanșare – albirea preparatelor de carne prin opărire.

Blanșarea ciupercilor – Pentru menținerea culorii sau pentru albire, în apa în care se spală sau se opăresc ciupercile, se adaugă 3 g sare, 0,3 g sare de lămâie (sau 1 lingură zeamă de lămâie) și 20 ml oțet, pentru fiecare litru de apă. În acest lichid, ciupercile se fierb circa 10 minute.

Blat, blaturi – suportul solid al unor prăjituri și torturi, preparat din ouă, zahăr, făină și arome.

Blend – termen englezesc însemnând „amestec”.

Blinie, blinii – preparat culinar rusesc, constând din clătite suprapuse, între ele fiind diverse umpluturi.

Bloody Mary – cocktail internațional, pregătit prin amestec în paharul de bar. Se pun câteva cuburi mici de gheață, câteva picături de sos englezesc, suc de lămâie, votcă și suc de roșii. Se amestecă foarte bine totul și se strecoară în paharul consumatorului.

Bojoc, bojoci – plămâni.

Bol – vas rotund în care se prepară sau se servesc mâncărurile.

Borș, borșuri – a) zeamă acră din tărâțe fermentate; b) fel de mâncare acrit cu borș.

Bourbon – whisky fabricat în S.U.A., în statul Kentucky, din porumb (51% cel puțin), în special, la care se adaugă secară și puțin orz, în proporții variabile. Este învechit minimum 2 ani în butoaie din lemn de stejar, înnegrite la foc. Cu cât proporția de porumb este mai puternică, cu atât bourbon-ul este mai tare.

Bragă – băutură răcoritoare cu gust acrișor și miros plăcut, preparată tradițional din făină de mei, de porumb sau de secară, fiartă și fermentată, sau din bucățele de pâine fermentate în apă.

Brandy – denumire englezească a rachiului, în general, și a coniacului, în special.

Brat – carne tocată special pentru diferite umpluturi.

Breza (a breza) – a frige unele produse înăbușit.

Brezare – operație de frigere înăbușită a unor preparate.

Brida (a brida) – a lega în scop estetic, picioarele și aripile păsărilor care se frig întregi.

Brie –  brânză de origine franceză, obținută din lapte de vacă, 45% grăsime.

Brix (grade Brix) – conținutul de zahăr al unei soluții apoase. Un grad Brix înseamnă un gram de zaharoză în 100 g de soluție și reprezintă concentrația soluției în procente din greutate (% g / g).

Broștioiu – vezi Lapte de putină.

Buchet garni – ierburi proaspete legate la un loc pentru a fi ușor înlăturate din supă sau alte preparate; se compune din: frunze de pătrunjel, busuioc, crenguțe de cimbru, frunze de dafin. Însă, ar mai putea include țelină, salvie și alte condimente.

Buchetieră de legume – legume lesate sau sotate în unt, servite cu unt, lămâie și pătrunjel verde.

Budincă, budinci – fel de mâncare preparat din legume, carne, brânză etc., cu ouă, copt la cuptor.

Bujeniță – carne afumată.

Bulabes – preparat din pește, fiert în vin, cu diverse ingrediente.

Bulcă – chiflă ( mai mare); franzelă; pâine albă rotundă.

Bulet, bulete – preparat culinar în formă de sfere mici.

Bulion – a) bulion de ardei = pastă conservată; b) bulion alb de carne = supă concentrată, strecurată, limpede, degresată. Servește la pregătirea altor preparate culinare; c) bulion de carne = supă concentrată de carne, fiartă cu zarzavat, strecurată, degresată, limpede, care se poate servi ca atare; d) bulion de roșii = pastă sau zeamă de pătlăgele roșii fierte.

Bușeu, bușeuri – preparat de patiserie, cu diferite umpluturi, de dimensiune mică.

Caen – boia iute de ardei.

Caimac, caimacuri – coaja groasă și grasă ce se formează la suprafața laptelui fiert.

Caltaboș, caltaboși – preparat culinar din măruntaie de porc tocate (ficat, inimă, limbă, splină și bojoci), orez și condimente, introduse în mațe de porc. Se consumă fiert în borș sau zeamă de varză.

Calvados – rachiu obținut din distilarea cidrului.

Camembert – brânză originară din Franța, preparată din lapte de vacă (45% – 50% grăsime), de culoare gălbuie, cu coaja mucegăită, albă, pătată cu ruginiu.

Campari – băutură italiană tip „bitter”, care se bucură de o largă popularitate. Se servește ca aperitiv, simplu, cu lămâie și gheață sau în adaos cu apă minerală sau sifon. Are tăria alcoolică 27°.

Canapea, canapele – felie de miez de pâine pe care se așază diverse garnituri.

Caneloni – preparat din paste făinoase, specific bucătăriei italiene.

Capama, capamale – mâncare gătită din carne de miel sau pasăre, cu stafide și diverse verdețuri.

Caperă, capere – muguri de caper folosiți drept condiment.

Cappuccino – băutură italienească făcută din părți egale de espresso și frișcă, uneori amestecată cu praf de cacao.

Caramel, carameluri – soluție de zahăr ars.

Carameliza (a carameliza) – a topi zaharul fără apă până capătă culoarea brun-roșcat, folosit la prepararea unor baroturi, glazuri etc.

Caramelizare – transformarea zahărului în caramel prin încălzirea acestuia într-un vas, la foc mic.

Careu, careuri – piesă constând dintr-un ansamblu de 7-9 cotlete (de vițel, de batal, de miel, de porc), legate în formă de spalier sau coroană, fripte sau brezate.

Carotă, carote – varietate de morcov.

Cartofi chips – cartofi prăjiți, tăiați felii extrem de subțiri.

Cartofi pai – cartofi prăjiți, tăiați fideluță (Julien).

Cartofi natur – cartofi fasonați în formă de ou sau butoiașe și fierți în apă cu sare.

Casată, casate – înghețată asortată.

Casolet – preparat culinar din carne de gâscă sau rață cu fasole boabe și diverse ingrediente.

Caș – lapte nefiert închegat și scurs de zer; el poate fi proaspăt – deci dulce – sau dospit – deci fermentat.

Cataif, cataifuri – prăjitură preparată din două straturi de tăiței foarte fini și însiropați, între care se pune un strat gros de frișcă.

Cașă – în bucătăria rusească și poloneză, boabe de hrișcă prăjite, respectiv păsatul fiert din acestea, precum și aluatul din făină de hrișcă (ca un terci) folosit pentru prepararea lipiilor sau a clătitelor groase  tradiționale (blini); prin extensie, budincă dulce din arpacaș de orz sau din griș, fierte în lapte.

Căli (a căli) – a frige fără a se rumeni ceapa, zarzavatul etc.

Călire, căliri – prăjirea lentă, ușoară, a unui aliment, în grăsime, cu picurare de apă.

Chantilly – a) frișcă aromată cu vanilie; b) sos cu smântână.

Chartreuse – lichior francez deosebit de fin, făcut din plante după o rețetă foarte veche. Compoziția este un secret, dar se știe că ea conține plante care îi conferă virtuți tonice (roiniță, isop, frunze de angelică, scorțișoară și șofran.

Chateaubriand, șatobrian – bucată de carne de vacă (din mijlocul fileului), de aproximativ 3 cm grosime, pregătită la grătar sau  prăjită la tigaie, servită cu sos bearnez și cartofi château.

Chebab, chebaburi – specialitate a bucătăriei turcești, constând din friptură din carne de porc sau ovine, carnea fiind fezandată 24 ore într-un sos cu mirodenii, după care se frige într-o frigare verticală, la partea inferioară aflându-se jarul sau altă sursă de căldură.

Chec, checuri – sort de prăjitură preparată din făină, ouă, grăsime, cu sau fără cacao, stafide, nuci, coaptă în forme.

Cheddar – brânză tare preparată din lapte de vacă și maturată.

Chefal, chefali – pește marin.

Chenele – mici găluște sau perișoare din tocătură de carne sau pește, fierte în apă, apoi servite în sos sau drept garnitură la alte preparate, specifice bucătăriei franceze; găluște mici pentru supă.

Cherci – denumire comercială a scrumbiei sărate.

Cheshire – brânză englezească, obținită din lapte de vacă (45% grăsime) cu pasta gresată, necoaptă, colorată în oranj și crusta naturală, gresată.

Chibrit, chibrite – tăierea legumelor și zarzavaturilor în fâșii subțiri, precum bețele de chibrit.

Chiflă, chifle – produs de panificație de formă rotundă sau ovală, cu greutatea de circa 50 grame, preparat dintr-un amestec de făină de grâu, sare de bucătărie și drojdie.

Chili – cuvânt de origine indiană sud-americană, de circulație internațională în variantele englezești chile, chili, chilli, pentru: a) ardei iute, respectiv boia; b) amestec tradițional de condimente, numit și chili mexican sau american.

Chiolhan, chiolhanuri – chef mare, petrecere, paranghelie.

Chipcea, chipcele – vas mic din cupru sau inox în formă rotundă, cu coadă și fund rotund, folosit la glasarea bomboanelor, prăjiturilor etc.

Chiseliță, chiselițe – preparat din fructe fierte și pasate, la care se adaugă zahăr și amidon. Se servește cald.

Chiș Loren – un fel de pizza, dar de origine franceză, constând dintr-o tavă cu aluat, peste care se pune: șuncă, costiță, parmezan și smântână bătută cu ouă, după care se coace la cuptor.

Chișcă, chiște – un fel de caltaboș făcut din stomacul sau din intestinele porcului, umplute cu carne tocată și cu păsat.

Chișleag, chișleaguri – lapte nefiert prins și smântânit.

Chitic, chitici – nume generic pentru diferite varietăți de pește mărunt.

Choux à la crème – prăjitură pregătită din cocă opărită, cu cremă de vanilie, fructe confiate, esență de rom, frișcă bătută și zahăr farin.

Cidru – băutură obținută prin fermentația naturală a sucului de mere (adesea se folosește și cel de pere). Fermentația care se face natural, fără adăugire de ferment și nici de zahăr, durează în jur de o lună. Tăria alcoolică este de 5°.

Ciorbă, ciorbe – zeamă fiartă cu sau fără carne, cu zarzavaturi și verdețuri, acrită cu lămâie, cu aguridă, cu măcriș etc., (nu cu borș).

Ciulama, ciulamale – mâncare de carne, preparată cu sos alb, gros de făină. Se poate prepara și din ciuperci, pește, etc.

Civet – tocană de vânat cu arpagic.

Clapon, claponi – cocoș castrat.

Clătită, clătite – foaie dintr-un aluat fluid, care curge ușor,  prăjită în tigaie cu ulei, pe ambele părți, umplută cu dulceață, ciuperci, brânză, urdă, carne, șuncă etc.

Coardă, coarde – firul, șuvița de glazură ce alcătuiește decorul bomboanelor, fursecurilor, formată din glazura respectivă cu ajutorul croșetei, trasă în formă de spirală. La fursecuri se execută din fondant sau ciocolată, cu ajutorul cornetului de hârtie.

Cobbler – cocktail clasic, care se bea în special în sezonul călduros. Este slab alcolizat și are în componență fructe și gheață pisată.

Cocă mermentail – cocă făcută din făină, unt sau ulei, ouă și zahăr.

Cocă pentru foietaj – cocă făcută numai din făină și unt în cantități egale.

Cointreau – lichior incolor, asemănător cu Curaçao, fabricat în Franța (triple sec). Tăria alcoolică este de 40°. Este mult utilizat pentru flambare, dând un parfum deosebit preparatului.

Colțunaș, colțunași – preparat culinar din aluat, tăiat în pătrate mici care se umplu cu diferite umpluturi și apoi se fierb în apă.

Concasare – operație de curățire a roșiilor de pieliță și semințe, urmată de zdrobirea acestora.

Confia (a confia) – a prelucra fructele prin fierbere repetată cu zahăr, glucoză și apă, până la concentrații de circa 75⁰ Brix.

Consommé, consomeu – bulion de carne și zarzavat, dublu concentrat și limpezit.

Coq au vin – carne de cocoș în sos de vin.

Coraslă, colastră – laptele foarte gros muls imediat după fătare, ce se brânzește, se încheagă, se „corăslește” imediat ce se fierbe.

Corăbioară, corăbioare – piesă de patiserie din aluat fraged sau foietaj, în formă de corăbioară, utilizată ca suport pentru diferite umpluturi sărate sau dulci; sinonim barchetă.

Cordon bleu – fel de mâncare pregătit din două bucăți de piept de pui separate de o felie de șuncă și una de brânză, prăjite în ulei.

Cotlet, cotlete – coastă de porc, vițel, berbec, împreună cu bucata corespunzătoare de carne.

Courvoisier – marcă franceză de coniac, cunoscută în toată lumea; tăria alcoolică este de 40°.

Couscous, cuș-cuș – pastă făinoasă în formă de bobițe; crupe de grâu, orz sau hrișcă, în formă de bobițe; prin extensie preparat culinar, tipic nord-african, realizat prin fierberea crupelor (ca un terci), servit cu carne de batal, legume diverse și năut.

Cresta (a cresta) – a face o tăietură pe suprafața aluatului.

Crevete, creveți – mic crustaceu înnotător cu abdomenul foarte dezvoltat și cu o carapace suplă, având carnea foarte apreciată.

Crocant – sfărâmicios, care crănțăne in gură când e mestecat.

Crochetă, crochete – preparat culinar sub formă de bastonașe (sau turtițe), prăjite în grăsime sau coapte, făcute din aluat, carne, legume, pește etc., tocate, date prin pesmet sau făină.

Croissant – corn de foitaj având forma de semilună, care se oferă, de regulă, la micul dejun.

Croșetă, croșete – sârmă lungă de 20 cm, răsucită în spirală cu mâner de lemn la unul din capete, iar la cel opus terminat în 2-4 brațe în formă de furculiță, sau în formă de inel (folosită la glasarea bomboanelor și a prăjiturilor).

Crușon – băutură alcoolică preparată din vin și alte băuturi (coniac, lichior etc.), cu zahăr și fructe (portocale, piersici, ananas, banane etc). Se servește rece.

Cruton, crutoane – mici bucăți de pâine (cubulețe) prăjite în grăsime sau uscate la cuptor. Se servesc cu unele supe sau supe-cremă.

Culibiacă – preparat specific bucătăriei rusești, pregătit din foitaj cu diferite umpluturi, de regulă, pește alb.

Cupajare – operație de amestecare a două sau a mai multor vinuri cu diverse calități complementare pentru o obține un produs echilibrat și stabil.

Curaçao – lichior de portocale, fabricat la origine de olandezi din cojile fructelor recoltate în insulele Curaçao din Antile.

Curry (scris uneori și cari sau kari) – amestec de condimente, de origine indiană, în diverse variante, sub formă de pudră sau pastă. Compoziția clasică cuprinde: curcuma, coriandru, chimion amar, piper, cuișoare, cardamom, ghimber, nucșoară, tamarin, ardei iute, dar mai pot fi adăugate și altele. Componența diferă de la o firmă la alta.

În 1889, la Expoziția Universală de la Paris, compoziția pudrei de Curry a fost fixată prin decret: tamarin (34 g), ceapă (44 g), coriandru (20 g), ardei (5 g), curcuma (3 g), chimen (2 g), fenugrec (3 g), piper (2 g), muștar (2 g).

Cuș-cuș – 1. crupe de grâu, orz sau hrișcă, în formă de bobițe. 2. preparat culinar, tipic nord-african, realizat prin fierberea crupelor (ca un terci), servit cu carne de batal, legume diverse și năut.

Cușer – aliment pregătit după ritual conform prescripțiilor religiei mozaice; mâncare permisă evreilor practicanți.

Cvas – băutură răcoritoare, cu gust acrișor, preparată prin fermentare din fructe cu apă, plus pâine și malț.

Debușonare – operație de scoatere a dopurilor de la sticlele cu băuturi, în special vinuri.

Decantare – operație de limpezire a unui preparat lichid de corpurile aflate în suspensie prin repauzare sau cu ajutorul apei reci.

Decora (a decora) – a înfrumuseța unele preparate cu diverse ornamente din ouă, maioneză, unt, legume, verdețuri etc.

Decorare – operație de înfrumusețare a unui preparat cu ajutorul florilor de zahăr, a fructelor confiate, a albușului de ou, a unor legume (gogoșari, castraveți sau morcovi tăiați în diferite forme), a verdețurilor etc.

Degorjare – operație tehnologică care are ca scop eliminarea depozitului format pe dop, cu pierderi minime de vin spumant.

Degresa (a degresa) – a scoate grăsimea din unele preparate, supe, cu ajutorul unei linguri, a unui polonic sau a unui șervețel de hârtie.

Degresare – îndepărtarea grăsimii dintr-un preparat culinar.

Demi – glase –  sos obținut din sos brun (spaniol), cu esență de oase, vin, piper și unt. În bucătăria internațională, se adaugă și vin de Madera.

Depluma (a depluma) – a curăța păsările de fulgi.

Dezosa (a dezosa) – a scoate carnea de pe oase.

Dezosare – operație de desprindere a cărnii de pe oase.

Drăgan – compoziție din zahăr farin, albuș de ouă și gelatină, folosită pentru executarea unor piese din zahăr.

Dospi (a dospi) – (referitor la aluat) a suferi un proces de transformare, de fermentație, de creștere sub acțiunea unui ferment specific introdus intenționat.

Dres, dregere – precedeu prin care se adaugă ciorbei, uneori și supei, la finele preparării sau numai înainte de consum, smântână și/sau gălbenuș de ou.

Dresa (a dresa) – a modela sau a da diferite forme bomboanelor sau prăjiturilor înainte de finisare.

Dressing – sos rece pe bază de vinegretă sau maioneză, folosit pentru asezonarea salatelor.

Drob, droburi – preparat culinar din măruntaie (inimă, ficat, bojoci etc.) de miel, vită sau porc, fierte, tocate și condimentate, învelite în prapur sau aluat și copt la cuptor.

Dubonnet – aperitiv francez, obținut din amestec de vinuri dulci, roșii și albe provenite din soiuri nobile: Grenache, Carignan, Muscat, Malvoisie, la care se adaugă diverse arome.

Dui – o formă conică din material plastic sau inox, cu vârful tăiat, de diametre diferite, cu ajutorul căruia se ornează produsele.

Duman – spațiu cald situat între sau lângă cuptoare, folosit la creșterea diferitelor aluaturi.

Edam – brânză olandeză, obținută din lapte de vacă (30 – 40% grăsime, laptele pasteurizat fiind parțial smântânit).

Eleron, eleroane – extremitatea (vârful) aripii unei păsări.

Emulsie – amestec dispers din două lichide insolubile unul în celălalt, cu aspect cremos (de exemplu, maioneza).

Entree – (termen franțuzesc) aperitiv.

Escalop, escalopuri – o bucată de carne tranșată, bătută puțin cu ciocanul de șnițele, înăbușită în grăsime, fiartă în sosul preferat și servită cu o garnitură.

Esență, esențe – o reducție sau concentrație din anumite substanțe sau sosuri.

Eviscera (a eviscera) – a curăța de intestine păsările, peștele sau alte animale.

Extract, extracte – preparat concentrat, cu aspect siropos sau în stare solidă (pulbere, făină, granule), extras din materii vegetale sau animale prin evaporarea parțială sau totală a lichidului dintr-o fiertură. În gastronomie se utilizează extracte lichide (sosuri concentrate) sau solide (concentrate de carne), pentru a da gust și consistență preparatelor.

Farsă, farse – compoziție preparată prin tocarea cărnii sau a unor legume, cu diverse adaosuri, folosită la umplerea unor produse.

 

Farsă (umplutură) pentru pateuri și terine, 1 kilogram:

Ingrediente:

• 500 g slănină;
• 125 g rămășițe de ficat;
• 375 g carne de porc slabă;
• 30 g sare condimentată;
• 50 ml coniac de calitate.

Mod de preparare:

Slănina, resturile de ficat și carnea se taie cuburi mici și se trec de 2 – 3 ori prin mașina de tocat cu sită cu găuri mici. Se amestecă cu sarea condimentată și cu cei 50 ml coniac și se trec prin sită fină de inox.

După Preparate reci de artă culinară, pagina 108.

 

Fașirt – preparat culinar, sub formă de ruladă, din carne tocată, copt sau prăjit.

Fermenta (a fermenta) – (referitor la maia, aluat) proces biochimic de descompunere a substanțelor organice în substanțe noi, sub acțiunea microorganismelor.

Feta –  brânză grecească, obținută din lapte de oaie, uneori de capră (45% grăsime).

Fezanda (a fezanda) – a ține unele cărnuri (vânat mic) la rece pentru frăgezire.

Fezandare – proces de frăgezire a cărnii de vânat prin menținere la rece sau expunere la vânt.

Fideluță – tăierea legumelor și zarzavaturilor subțire ca fideaua (se mai cheamă și julien).

Filè, fileuri – bandă de carne prelevată de-a lungul șirei spinării.

Fileu, fileuri –  față de masă mare (6 – 12 m lungime), simplă sau dublată în funcție de lățimea mesei.

Fileta (a fileta) – a scoate o bucată de carne subțire de la pește, fără os și piele.

Filetare – operație de extragere a fileurilor de pește cu ajutorul unui cuțit de dezosare.

Finisa (a finisa) – a face ultimile operațiuni unui preparat.

Finisare – ultima operație pentru definitivarea unui preparat culinar.

Fitil, fitile – (referitor la aluat) o bucată de aluat modelată în formă rotundă cu diametrul de 2-3 cm sau plată, cu lățimea de 2-3 cm, din care se realizează diferite produse de patiserie (covrigi, colaci etc.).

Fizz – cocktail clasic foarte cunoscut, având în componență suc de lămâie, apă minerală sau sifon, zahăr, alcool și, la cererea consumatorului albuș de ou. Se pregătește prin agitare în shaker.

Flambare – operație de pregătire a diferitelor preparate și aprinderea alcoolului de la flacără. Tratarea termică a anumitor preparate și flambarea lor la masa consumatorului implică solide cunoștințe culinare și multă îndemânare.

Fleică, fleici – bucată de carne de pe pântecele animalelor sacrificate, care se prepară de obicei la grătar; prin extensie: bucată de carne pentru grătar.

Flip – cocktail, care odinioară era o băutură alcoolică caldă, făcută cu bere, rom și ouă bătute. Astăzi, acest cocktail clasic are în componență un gălbenuș de ou, zahăr și alcool. Se pregătește prin agitare în shaker.

Foie gras – cel mai adesea „pateu de foie gras”. Este preparat din ficat de gâscă (mai rar de rață) îndopată pentru a obține ficatul gras.

Foietaj – aluat cu unt format din mai multe straturi de foi subțiri.

Fond, fonduri – a) preparat de bază (un lichid, o compoziție sau un aluat) utilizat pentru realizarea unui preparat culinar mai complex; b) sosul de fond pregătit din oase sfărâmate.

Fondant – masă compactă din sirop concentrat de zahăr, colorată și aromatizată, cu și fără glucoză, obținută prin fierbere și tablare; se folosește ca semifabricat la prepararea cremelor, în bombonerie, sau ca glazură la unele prăjituri și torturi.

Frapa (a frapa) – a răci puternic și repede, punând gheață de jur-împrejurul unui vas în care se află un preparat sau o băutură sau prin introducerea acestuia pentru scurt timp în refrigerator. Cocteilurile se frapează prin agitare cu gheață în shaker.

Frapieră – piesă din inventarul restaurantului, folosită pentru răcirea și păstrarea la masă a băuturilor îmbuteliate.

Frappe – 1.înghețat, răcit bine.

2. cocktail clasic, pregătit prin metoda dresării sau agitării. În cazul dresării, se pun în pahar alcoolul ales, gheață pisată și se amestecă bine. Agitarea în shaker se face foarte scurt și energic pentru a obține răcirea rapidă. Și într-un caz și în celălalt, paharul apare jivrat (răcit).

Frecăței – pastă făinoasă dintr-un aluat tare, rasă pe răzătoare și uscată.

Friandize – mici deserturi fine și delicate. Sunt desemnate mai ales micile patiserii și zaharoase care se consumă între mese (cel mai adesea cu degetele): petits fours, bomboane fine, fursecuri, ciocolată, fructe confiate, bușeuri, nuga, aluaturi. Pot fi servite împreună cu cafea sau ceai, la încheierea unei mese, după desert. Se oferă în sortiment bogat și variat, pe platouri cu dantelă.

Fricandou – a) felie de carne împănată; b) friptură de vițel împănată.

Fricasé – termen franțuzesc, însemnând carne tăiată bucăți și prăjită în sos; tocană.

Friganea, friganele – felii de franzelă, muiate în lapte și ou bătut, rumenite în grăsime încinsă.

Frigare, frigări – țăpușă din lemn sau metal, în care se înfige carnea în vederea frigerii ei la jar.

Frigăruie, frigărui – bucăți de carne înfipte într-o frigare, alternate cu slănină și ceapă, fripte la jar.

Frige (a frige) – a pregăti un preparat la grătar, tigaie, cuptor.

Frișcă – emulsie din smântână rece, nefermentată și aer, obținută prin batere energică, mecanică sau manual. Frișca poate fi și vegetală. La sfârșitul baterii i se adaugă zahăr.

Fructe confiate – fructe zaharate, fierte în sirop de zahăr și glucoză și apoi scurse și uscate.

Fructe glasate – fructe zaharate, fierte în sirop de zahăr până s-au glasat (devin sticloase), scurse și răcite.

Fructe de mare – ansamblu de animale marine mici (scoici, stridii, crevete, langustine, crabi) servite pe gheață, sub formă de cocteil sau folosite ca ingrediente în preparate specifice.

Galantină, galantine – preparat culinar constând dintr-o piele de găină umplută cu carne tocată de pasăre, porc și slănină, după care pielea se coase și întregul preparat se leagă într-o pânză și se pune la fiert. Se servește rece, cu aspic.

Garnisi (a garnisi) – a înfrumuseța unele produse.

Garum – sos din intestine de pește marinate cu diferite plante aromatice, folosit ca ingredient, foarte scump, în bucătăria romană.

Gastronomie – arta de a prepara mâncăruri alese și însușirea de a le aprecia calitatea.

Gălușcă, găluște – preparat culinar de formă mai mult sau mai puțin sferică, realizat dintr-o compoziție pe bază de făină, griș, cartofi sau brânză de vaci; găluștele pot fi simple, fierte direct în supă sau sos, sau umplute (cu prune sau caise), fierte în apă, rumenite în pesmet și servite cu zahăr ca desert.

Gelatina (a gelatina) – a lega unele preparate cu gelatină sau cu unele produse gelatinoase.

Gelatină, gelatine – a) substanță proteică coloidală preparată prin fierbere de oase , cartilagii etc., cu diferite întrebuințări practice. Se comercializează sub formă de foi transparente, foarte subțiri, sau sub formă de granule; b) produs de cofetărie preparat din sirop de fructe sau dintr-o cremă dulce, închegat cu gelatină.

Gelifiant, gelifianți – aditiv alimentar utilizat pentru a da unui preparat culinar consistență de jeleu (pectină, agar-agar etc.).

Germeni de grâu – produs alimentar rezultat prin scoaterea  germenilor din boabele de grâu, înainte de măcinare; se utilizează ca atare sau măcinați, pentru producerea de pâine specială, precum și ca ingredient sau îngroșător în preparate culinare (supe, sosuri etc.), având o mare valoare nutritivă.

Ghebă, ghebe – specie de ciuperci de pădure comestibile, cu pălăria roșiatică sau brună, catifelată.

Gheridon, gheridoane – obiect de mobilier ajutător din salonul restaurantului. Se utilizează pentru operații care se efectuează în fața consumatorului: tranșări, flambări, filetări, porționări, pregătiri, precum și pentru efectuarea serviciului propriu-zis. Trebuie să fie de aceeași înălțime cu masa.

Ghiuden (ghiudem), ghiudenuri – preparat din carne tocată de porc, vacă sau oaie, condimentată, introdusă în membrane de porc, uscat 30-40 zile, perioadă în care suferă câteva presări, dând produsului o formă plată în secțiune și semicirculară ca formă generală (formă de potcoavă). Se consumă crud.

Ghiveci, ghiveciuri – mâncare din multe zarzavaturi și legume, cu sau fără carne.

Gin – băutură alcoolică tare (40-42 grade), de origine engleză, preparată din votcă cu adaos de boabe de ienupăr etc.

Glace – înghețat; acoperit cu aspic.

Glasa (a glasa) – a acoperi un preparat cu o glazură sau cu aspic.

Glasare, glasări – operație de acoperire a unui preparat cu un semipreparat cum este aspicul, sosul glace, jeleul sau oricare altă glazură.

Glazură, glazuri – strat subțire care acoperă suprafața unor torturi sau prăjituri; poate fi din ciocolată, fondant etc.

Gluten – substanță proteică densă, vâscoasă, elastică, prezentă în boabele și făina cerealelor.

Gnocchi – găluște specific italiene, mici, ovale sau rotunde, cu aspect de scoici plate (presate cu furculița), fierte în apă sărată, gratinate și servite ca antreu cald.

 Gorgonzola – brânză de origine italiană, obținută din lapte de vacă (48% materie grasă). Are pasta albă sau galbenă deschis cu pete verzi, crusta naturală gri, aromă dulce pronunțată sau picantă după gradul de învechire.

Gouda – brânză de origine olandeză ( portul Gouda, aproape de Rotterdam), obținută din lapte de vacă ( 30-40% materie grasă), cu pasta presată. În funcție de vechime, poate fi fragedă, tare sau foarte tare la pipăit, având culoarea de la galbenă deschis la galbenă-ocru.

 Graham, Sylvester (1794-1851) – nutriționist american. S-a ridicat împotriva condimentelor prea tari, picante și contra abuzului de carne. A considerat tărâțele ca remediu universal. Pâinea și biscuiții, vânduți sub marca sa, se fabricau cu făină care conținea integral tărâțe. Pâinea Graham, comercializată pe la mijlocul secolului al XIX-lea în Statele Unite și Europa, a fost primul fel de pâine de consum înternațional. Această pâine are un miez foarte dens și se poate conserva perfect.

Graten, gratene – a) preparat culinar acoperit cu sos de gratinat  și copt în cuptor; b) vas de bucătărie, din faianță, rezistent la foc, în care se gratinează preparatele.

Gratina (a gratina) – a acoperi unele mâncăruri cu un sos de gratinat (care conține făină, ou și cașcaval ras), apoi copt în cuptor. Stratul rumenit se numește graten.

Gratinare, gratinări – operație de așezare a unui preparat în vas și introducerea acestuia în cuptor, descoperit, pentru a se rumeni. Acest procedeu se poate aplica la preparate din legume, carne și paste făinoase, la care au fost utilizate sosurile, brânza sau cașcavalul răzuit și untul.

Grăsime, grăsimi – substanță unsuroasă de origine animală sau vegetală. În noțiunea de grăsime se cuprind: ulei, untură, unt, margarină și seu.

Grila (a grila) – a topi zahărul până ce acesta capătă o culoare galbenă.

Grill, grill-uri – grătar.

Grog, groguri – băutură fierbinte, preparată din rom, coniac sau rachiu, amestecată cu apă îndulcită și lămâie.

Groscior, groștior – smântâna dulce de la oalele cu lapte, înainte de a se prinde bine.

Gujon – tranșă decupată oblic din file de pește plat, asemănătoare cu un peștișor, dată prin făină sau învelită în aluat fluid, prăjită în baie de ulei.

Gulaș, gulașuri – tocană de carne cu cartofi sau găluște de făină.

Gustare, gustări – mâncare rece, în cantitate mică, luată înainte de o masă principală sau între mese.

Hamei – plantă erbacee agățătoare, cu flori galbene-verzui, ale cărei inflorescențe femele aromate și amare se întrebuințează la fabricarea berii.

Hasmațuchi – plantă culinară aromată, din familia pătrunjelului, cu frunze foarte aromate, care se întrebuințează la condimentarea salatelor, supelor și omletelor. I se mai spune și asmățui.

 Hașmă, hașme – plantă erbacee comestibilă, cu frunze cilindrice, asemănătoare cu ceapa, dar cu bulbul constituit din mai mulți căței asemănători cu niște cepe mici deformate, cu gust și miros de usturoi. Este specifică bucătăriei franceze, fiind numită și ceapă franțuzească sau eșalot.

Hennessy – marcă franceză de coniac dintre cele mai cunoscute. Fndatorul acestei firme celebre a avut ideea de a indica vechimea coniacului prin stele. Hennessy a fost primul coniac 3 stele (x x x) din lume. Tăria alcoolică este de 40-41°.

High-ball – cocktail clasic, recomandat bărbaților în special vara. Se pregătește prin dresare în pahar-balon sau în tumbler. Are în componență alcool, gheață, ginger-ale și coaja spirilată de la o lămâie.

Homar, homari – crustaceu marin din apele reci. Este cel mai mare, cel mai fin și cel mai căutat dintre crustacee.

Hopșă – carne de vită, tăiată în bucăți.

Hors d’oeuvers – termen franțuzesc, însemnând primul rând de aperitive.

Hrib, hribi – ciupercă comestibilă, mânătarcă.

Hrișcă – plantă cerealieră cu semințe mici, lunguiețe și negricioase, ce servesc ca hrană.

Huști – drojdia de tărâțe de la fabricarea borșului de putină.

Iahnie, iahnii – mâncare scăzută din legume, mai ales din fasole boabe, din pește sau carne.

Imambaialdî / Imambaialdi – mâncare rece din vinete împănate.

Infuzie, infuzii – lichid obținut din plante ținute câteva minute în apă fiartă.

Iofca, iofcale – paste făinoase sub formă de pătrățele mici.

Împacheta (a împacheta) – a înveli unele preparate în diferite forme: plic, portofel, batiste etc.

Împăna (a împăna) – a introduce în carne prin înțepare slănină, legume sau condimente.

Împănare – introducerea de bucățele de slănină, usturoi etc., în crestături făcute în carne.

Împânzare – operație de introducere a slăninei, usturoiului și a morcovilor în carne înainte de preparare.

Împesmeta (a împesmeta) – a trece unele preparate prin făină, ou și pesmet.

Împesmetare – operație de trecere a unui preparat prin făină, ou și pesmet, înainte de procesul termic.

Înăbuși (a înăbuși) – a fierbe carnea sau legumele cu vasul acoperit în apă cu grăsime, sau vapori de apă.

Înăbușire – fierbere în aburi, în vas acoperit.

Însiropa (a însiropa) – a introduce sau produsul în sirop sau a turna siropul peste unele produse.

Jambon, jamboane – pulpă (față sau spate) de porc, sărată sau afumată.

Jardinieră – Amestec de legume divers colorate (carote, napi, fasole verde, tăiate în formă de bastonașe, rozete de conopidă sau de brocoli), servit drept garnitură la preparatele de carne; legume proaspete tăiate cubulețe sau julienne.

Jigou, jigouri – pulpă de oaie, de miel, de berbec sau de căprioară, sub formă pregătită pentru fript sau friptură preparată.

Jimblă, jimble – pâine de făină albă, de obicei de formă rotundă sau lunguiață; franzelă.

Jintiță – produs lactat preparat prin încălzirea lentă a zerului provenit de la scurgerea cașului; urdă nestrecurată, amestecată cu zer, rămasă pe fundul recipientului în care s-a făcut cașul.

Jintuială – zerul cel mai gras scos din caș sau zer rămas de la urdă.

Jiu – sos format în timpul frigerii, de la diferite fripturi cu zarzavaturi, care a fost degresat.

 Jivrare – 1. Aplicare a unei borduri de zahăr sau pudră de cacao pe marginea unui pahar. 2. Răcirea paharului cu gheață. 3. Scoaterea pulpei unui fruct ( lămâie, mandarină, portocală) și realizarea unui sorbet. Se umple la loc fructul cu sorbetul astfel obținut.

Jofră, Jofre – prăjitură de coferărie lansată de casa „Capșa” în anul 1920, cu ocazia vizitei în București a mareșalului Franței, Joffre. Materia primă de bază este ciocolata, la care se adaugă frișcă pasteurizată si vanilină.

Julep – cocktail clasic, foarte răspândit în Anglia și America.

Julien – mod de a tăia alimentele (legume, ciuperci, coajă de citrice, limbă afumată etc.) cu cuțitul sau robotul, în fâșii subțiri, ca niște filamente, lungi de circa 3 cm.

Jumară, jumări – a) resturi comestibile după topirea slăninii, osânzei sau a seului; b) mâncare făcută din ouă bătute și prăjite în grăsime.

Jus, jus-uri – sosuri; ele sunt baza preparatelor culinare.

Ketchup – sos picant pe bază de suc de roșii și mirodenii.

Kievscaia – preparat de bază specific bucătăriei rusești, din piept de pasăre. Bucata de carne, aplatizată, se rulează, având în interior un amestec de unt, verdeață, piper, zeamă de lămâie, lăsând osul de la aripă în afară. Se dă prin ou bătut, făină și pesmet. Se prăjește în ulei înfierbântat.

Kirsch – lichior de cireșe negre, de talie mare, originar din Alsacia, obținut prin fermentație naturală în butoaie, apoi pin distilare. Trebuie învechit cel puțin un an înainte de comercializare.

Knedel – găluște din franzelă.

Koșer – vezi cușer.

Laban, labani – chefal în anul III de evoluție. Trăiește în Marea Neagră.

Lacherdă, lacherde – pește marin, înrudit cu scrumbia, care trăiește în Marea Neagră și în Marea Mediterană.

La capac – prepararea unei mâncări (prăjită sau friptă) în tigaie acoperită cu capac.

Lacrima- cristi – vin alb italian, produs pe pantele Vezuviului, având o culoare aurie, uneori spumos și destul de sec.

Langoș – bucăți de aluat de pâine, aplatizate, prăjite în grăsime încinsă.

Langustă, languste – crustaceu marin, asemănător cu racul, dar lipsit de clești, a cărui carne este foarte gustoasă.

Langustină – crustaceu asemănător cu homarul, dar de talie mai mică, numit și homar norvegian, utilizat în gastronomie ca și creveta.

Lapte acru – lapte dulce fiert închegat (cu cuib de lapte acru).

Lapte bătut – chișleag cu smântână cu tot (sau lapte acru),bine amestecat.

Lapte condensat – lapte concentrat obținut prin evaporarea unei părți din apă.

Lapte covăsit (sau covașă muntenească) – lapte dulce fiert închegat (cu cuib de lapte covăsit).

Lapte de putină (lapte gros, broștioiu) – lapte fiert și acrit cu cheag, ce se adună, zi după zi, pentru iarnă, amestecându-l mereu, în aceeași putină strașnic închisă, accesibilă numai printr-un țanc (un fel de cep).

Lasagna, lazană – foi de aluat măsurând circa 10 x 20 cm, de forme diferite, comercializate fierte dinainte sau crude.

Laște – paste făinoase sub formă de tăiței lați sau sub formă de romburi, cu latura de circa 2 cm, din foaie de tăiței.

Lebărvurșt, lebărvurști – preparat din ficat de porc fiert, tocat și condimentat, introdus în intestin de porc.

Lega un sos (a lega) – a îngroșa un sos cu făină sau amidon, dizolvat în apă rece.

Legătură, legături (de verdeață) – o legătură e cât trece prin degetul mare și cel arătător, făcute cerc.

Leguminoase – plante al căror fruct este o păstaie.

Lesa (a lesa) – a fierbe în apă puțină; despre carne: a fierbe rasol.

Liezon – compoziție alcătuită din gălbenușuri de ou, făină, smântână sau iaurt, care se adaugă la ciorbe și la alte mâncăruri, pentru a le da față și gust.

Limpezi (a limpezi) – a clarifica unele piftii, supe, supa pentru aspic, cu ajutorul albușului de ou amestecat cu tocătură de carne și legume tăiate mărunt.

Limpezire –  clarificare a diferitelor preparate: consommé-uri, aspicuri, piftii, prin diferite metode: cu albuș de ou cu carne crudă, cu unele zarzavaturi.

Linte – plantă din familia leguminoaselor, de la care se consumă boabele plate, uscate, foarte variate ca mărime și colorit.

Lințer, lintzer – plăcintă cu mere, nuci sau marmeladă, care pe deasupra are un grătar de aluat.

Liptauer – amestec din brânză de vaci și brânză telemea de oi, smântână, unt si piper măcinat. Compoziția se pune cu ajutorul unui poș, prevăzut cu spriț, pe frunzele de salată verde. Mai poate fi folosit și la prepararea canapelelor.

Lisa (a lisa) – a introduce fructele confiate în siropul fiert la probă.

Ludaie – a) specie de dovlecel; b) preparat culinar din dovlecei maturi.

Lufar, lufari – pește marin răpitor, cu carne fină și gustoasă, care trăiește în Marea Neagră.

Luș – piesă de inventar din dotarea restaurantului, folosită pentru trecerea preparatelor lichide din supieră în farfuria adâncă ( impropriu denumit polonic).

Macaron – compoziție rezultată din miez de nucă, alune, migdale, zahăr, albuș de ou cu adaos de făină.

Macedonie – amestec de diferite legume sau fructe, tăiate cubulețe, utilizate pentru realizarea unor preparate culinare: garnituri, salată à la russe, salată de fructe etc.

Macera (a macera) – a ține unele fructe în rom, coniac, votcă, alcool rafinat etc. sau a condimenta carnea pentru fripturi, chebab.

Macerare – operație de păstrare a cărnii într-un baiț pentru a o frăgezi și a-i îmbunătăți gustul.

Madera – 1. Vin care provine din insula portugheză cu același nume, celebru încă de acum 400 ani. 2. Sos cald, având în compoziție sos brun, esență de oase, unt, vin roșu, vinars, piper măcinat, sare. Se servește cald la: medalioane, turnedouri, escalopuri, ficat de gâsca.

Maghiran – plantă aromatică.

Malaga – vin spaniol de desert, produs în jurul portului Malaga, în Andaluzia. Se obține din soiurile de struguri Pedro Ximenez și Muscat, cu boabe mari. Este un vin dulce, parfumat, de culoare brună închis.

Maia, maiale – plămădeală din drojdie de bere.

Maioneză, maioneze – sos gros preparat din gălbenuș de ou frecat cu ulei și zeamă sau sare de lămâie.

Maître d’h tel – 1. Ospătar principal. 2. Unt compus, preparat din: unt, pătrunjel verde, suc de lămâie, sare, piper.

Malț – materie primă pentru fabricarea berii și a whisky-ului. Orzul încolțit este uscat prin prăjire și transformat în făină. Malțul conține, în principal, amidon care se transforma în dextrină și în zahăr sub acțiunea diastazelor, astfel obținând mustul berii.

Marasquin – lichior fin, incolor, fabricat din soiul de cireșe „Marasca” care crește în Dalmația.

Marina (a marina) – a ține diferite cărnuri (vânat, batal) în baiț; a lăsa alimentele în sos pentru a se frăgezi.

Marinare – a) procedeu folosit pentru frăgezirea vânatului sau a cărnii tari, pentru a-i împrumuta o savoare specială și a înlătura unele gusturi neplăcute; b) procedeu de conservare.

Marinată, marinate – a) zeamă condimentată în care se face marinarea; b) fel de mâncare.

Marmită, marmite – un vas unde se pregătește esența pentru sosuri, supe, ciorbe etc.

Marsala – vin italian de desert, produs în jurul orașului cu același nume din extremitatea de vest a Siciliei. Este cel mai cunoscut dintre vinurile dulci, licoroase, italiene.

Martell – Marcă franceză de coniac, cunoscută în toată lumea. A fost fondată în 1715.

Martini – firmă italiană, cunoscută în toată lumea prin produsele sale, înainte de toate prin excelentul său vermut. Se fabrică Martini roșu (dulce), alb exrtra dry (etichetă verde) si martini alb (dulce).

Marțipan – produs de bombonerie, constând din zahăr, glucoză, migdale (alune, nuci) măcinate, arome și coloranți, amestecate împreună, formând o pastă ce poate fi tăiată sau modelată după dorință.

Marulă, marule – lăptucă.

Masca (a masca) – a acoperi cu diferite garnituri carnea, peștele, vânatul etc.

Mastic, masticuri – rășină provenită dintr-un arbore asiatic (Pistacia Lentiscus), folosită la prepararea unor băuturi, a unor lacuri etc.

Mastică, mastici – băutură alcoolică aromată cu mastic (Din turcescul mastika).

Mazagran – 1. Pahar gros în formă de flaut, în care se servește cafeaua și anumite dulciuri glasate. 2. Băutură slab alcoolică sau fără alcool, obținută din cafeaua fiartă și răcită. Denumirea băuturii și a paharului vine de la orașul Mazagran din Algeria, unde garnizoana franceză a susținut un asediu memorabil în februarie 1840. În onoarea soldaților francezi – care au rezistat grație cafelei reci stropită cu alcool – o manufactură de ceramică din Berry a creat paharul respectiv.

Măcriș – plantă erbacee de la care se consumă frunzele care au un gust acrișor. Se întrebuințează la salate, la prepararea ciorbelor, la sosuri etc.

Măduvioară, măduvioare – măduva șirei spinării de la bovine și porcine. Se consumă friptă la tigaie.

Mînzat – bovină în perioada de creștere, între 6 luni și 2 ani.

Medalion, medalioane – preparat culinar, din carne tocată, de formă rotundă sau ovală.

Merdenea, merdenele – a) produs de patiserie preparat din foi de plăcintă, umplute cu brânză sau carne (pateuri); b) sucitor pentru aluat.

Mereng – bezea cu diverse umpluturi dulci (frișcă, înghețată, cremă de ciocolată etc.).

Mezeș – gustări condimentate, deseori reci, servite în Grecia și Turcia cu ouzo și raki. Sunt compuse din: icre tarama, foi de varză umplute, scoici cu sos picant, măsline verzi și negre, pastramă de vacă, ciuperci marinate, fasole albă cu sos, cârnați uscați cu ardei, castraveți tăiați mărunt cu iaurt și usturoi și serviți foarte rece.

Minciunică, minciunele – preparat de patiserie realizat din dreptunghiuri de aluat semi-tare, care se înnoadă ca un papion și se prăjesc în baie de ulei. Se mai numesc și uscățele.

Ministrone – preparat culinar specific italienesc, constând din supă de fasole boabe, bulion, condimente și macaroane. În momentul servirii se adaugă parmezan.

Momiță, momițe – glande de la gâtul și pieptul unor animale tinere, din care se prepară unele mâncăruri rafinate.

Mujdei – usturoi pisat, cu adaos de apă sau oțet și sare.

Mula (a mula) – (referitor la aluat) a modela aluatul prin presarea acestuia pe diferite forme (pe formă de tartă, de exemplu).

Musaca, musacale – mâncare preparată din carne tocată și felii de pătlăgele vinete, cartofi sau dovlecei așezate în straturi alternative și coaptă la cuptor.

Muscadare – trecere pe răzătoare a nucșoarei sau ciocolatei deasupra paharului cu băutură.

Musoar, musoare – mic baton de lemn, de material plastic sau de metal, care este prevăzut la o extremitate cu jumătate de bilă în formă de stea. Cu ajutorul acestuia, consumatorul agită vinul spumant oferit în cupă pentru a degaja bulele de dioxid de carbon.

Nap, napi – plantă din familia cruciferelor / brassicaceae, de la care se consumă rădăcina îngroșată, rotundă, de culoare albă-rozalie și gust dulceag.

Napa (a napa) – a acoperi cu aspic sau diferite sosuri suprafața unor produse.

Napare – operație de acoperire a preparatelor cu un strat de aspic.

Napron, naproane – piesă de lenjerie din dotarea restaurantului, care se folosește pentru acoperirea fețelor de masă pătate sau ciupite. Este confecționat din același material ca fața de masă, fiind ca dimensiuni cu 10 cm mai mare decât blatul mesei.

Natur – neprelucrat, crud (fructe); simplu, fără adaosuri (omletă natur); carne și pește la grătar sau preparate sotate, fără a fi acoperite pane sau cu sos (șnițel natur); legume fierte în apă sau în aburi și servite ca atare (cartofi natur).

Nectar – băutură nealcoolică, care conține pulpa fructului in care este obținută.

Nucșoară, nucșoare – sămânța aromată a nucșorului (arbore tropical), folosită drept condiment.

Nugat – amestec de zahăr, glucoză, albuș de ou, miez de nucă, fructe, alune etc., cu adaos de vanilie pură.

Ochi, ochiuri – preparat culinar dintr-un ou întreg, desfăcut din coajă, prăjit în tigaie sau la capac, fără a fi amestecat, astfel încât gălbenușul să rămână întreg în mijlocul albușului coagulat de jur împrejur.

Olivieră, oliviere – ustensilă din inventarul mărunt al restaurantului, utilizată pentru a oferi ulei și oțet consumatorilor, pentru asezonarea diferitelor preparate sau salate, după gust.

Omletă, omlete – ouă bătute, prăjite în grăsime sub formă de foaie, uneori cu umplutură de șuncă, brânză, spanac, etc.

Opări (a opări) – a ține un anumit timp un produs în apă clocotită.

Ornare – operație de înfrumusețare a preparatului cu decoruri de frișcă, cremă, compoziție de bezea și aspic, ce se trec printr-un cornet sau șpriț prin poș.

Osso-buco – preparat de bază, specific bucătăriei italiene, originar din Milano, pregătit din ciolan de vițel. Numele semnifică „os cu gaură”.

Ostropel – preparat din carne (pasăre, miel, vițel) cu sos de oțet, pastă de tomate, făină și usturoi.

Oțet balsamic – oțet preparat din mustul de struguri albi sau din strugurii albaștri de Italia, fermentat în hârdaie de lemn timp de mai mulți ani; are aroma amară, dulce acrișoară.

Ouzo – lichior (mastica) grecesc, fabricat din esență de anason verde, rachiu și zahăr. Este incolor și se bea natur sau cu apă.

Pacea, pacele – preparat culinar din vițel sau miel, cu un sos specific ce conține și usturoi, dres cu gălbenușuri, zeama fiartă îndelungat constituind aspicul acestui preparat.

Panare – operație de acoperire a unor alimente (carne, pește, pasăre etc.) cu straturi succesive de făină, ou bătut și pesmet (sau aluat de clătite), în vederea prăjirii în grăsime încinsă, în care caz alimentele prezintă o paniură rumenită la exterior, în scopul unei mai plăcute prezentări și a unui gust mai bun, specific.

Pană de somn – bucată de carne de la burta somnului.

Pandișpan, pandișpanuri – prăjitură făcută din făină, ou și zahăr, de culoare galbenă și cu aspect pufos după coacere în forme.

Pane – formă de preparare a unui aliment care constă din prăjire în grăsime după ce a fost trecut prin făină, ou, pesmet, sau prin aluat de clătite.

Papanaș, papanași – preparat făcut din brânză de vacă, ouă și făină sau griș, fiert în apă sau prăjit în grăsime.

Papară, papare – preparat culinar constând din felii de franzelă muiată în lapte dulce, bătut cu ouă, așezate într-o cratiță alternativ cu straturi de brânză și copt la cuptor. Franzela poate fi înlocuită cu mămăligă.

Papiotă, papiote – hârtie albă, decupată, utilizată pentru decorarea osului de cotlet sau de la pulpa de pasăre, când acestea sunt servite la masă; expresia în papiotă înseamnă preparat culinar gătit și servit în hârtie de pergament sau în folie de aluminiu.

Papricaș, papricașuri – preparat culinar ardelenesc, constând din carne prăjită, servită cu sos, conținând boia de ardei și găluște mici din făină sau cartofi fierți, rumenit la cuptor.

Paprika – condiment picant unguresc, pe bază de ardei iute.

Para (a para) – a curăți de anumite ingrediente un produs finit.

Parfe – specialitatate de înghețată cu consistența mai tare, de formă paralelipipedică, având un conținut sporit de frișcă. Materii prime de bază: lapte, frișcă, ouă, zahăr, la care se adaugă ingredientul care îi dă denumirea.

Parmezan – specialitate italienească de cașcaval uscat; prin extensie, cascaval ras.

Pasa (a pasa) – a trece prin pasoar, sită, strecurătoare, unele fructe, legume, tocături, în vederea obțunerii pastelor și piureurilor.

Pasare – procedeu de trecere prin pasoar sau o pînză fină a legumelor sau fructelor pentru obținerea diferitelor creme, sosuri etc.

Pască, păști – cozonac cu umpluturi diverse: brânză de vaci, cremă de nuci, ciocolată etc., de formă cilindrică, ce se consumă de obicei de Paști.

Pasoar, pasoare – sită conică prin care se trec legumele etc. pentru creme, sosuri etc.

Pasteurizare – procedeu termic aplicat unor produse alimentare alterabile, constând din ridicarea temperaturii produsului până la  75-85°C, în scopul de a distruge unele microorganisme sau a le diminua activitatea, fără a altera gustul produsului sau a distruge vitaminele.

Pastetă, pastete – preparat culinar, constând dintr-o pastă realizată din ficat, carne etc., fierte sau tocate, având condimente specifice: ienibahar, coriandru, nucșoară ș.a.

Pastis – băutură alcoolică de anason și lemn dulce.

Pat – amestec fiert de zahăr, glucoză și apă, cu adaos de făină de nuci.

Pate – preparat sub formă de pastă, obținut din ficat de vițel, de gâscă, rață, pasăre sau porc.

Pateu, pateuri –  preparat culinar din foietaj umplut cu brânză, carne, ciuperci etc.;

Patison – specie de dovlecel de formă specifică, discoidală, cu margini crenelate, de culoare alb-verzuie, cu pulpă mai fină și mai cremantă decât dovlecelul.

Patricieni – cârnați specifici bulgărești, din carne de oaie sau de vită, condimentați cu ienibahar, nucșoară și chimion etc. Se consumă fripți.

Păsat – crupe de cereale obținute din boabe decorticate și zdrobite sau măcinate mare, respectiv mâncarea făcută din acestea.

Pârjoală, pârjoale – chiftea mare, ovală, plată, dată prin făină, ou și pesmet și prăjită în grăsime.

Peltea, peltele – produs alimentar preparat din suc de fructe fiert cu zahăr, până formează prin răcire un gel asemănător cu jejeul.

Penne – paste făinoase tubulare de circa 3 cm lungime, tăiate în diagonală și brăzdate în lungime.

Pennine – paste făinoase tubulare mai subțiri și mai scurte decât pennele și brăzdate în lungime.

Peppermint – lichior de origine franceză din mentă, de culoare verde.

Perfora (a perfora) – (referitor la foaia de aluat) a înțepa din loc în loc cu furculița sau cu croșeta, pentru ca în timpul coacerii să rămână întinsă, să nu crească.

Perișoară, perișoare – preparat din carne tocată, cu adaos de orez, ceapă și verdețuri, de forma și dimensiunile unei sfere mici. Se consumă fierte, cu sos sau în borș de perișoare.

Pesto – sos pregătit în prealabil, care conține busuioc, cimbru, usturoi, semințe de pin, parmezan și ulei de măsline; se asezonează cu sare și piper.

Peștișori – felii lungi și subțiri de ceapă, varză, carne etc., tăiate pentru gătit.

Pic,picuri – ustensile din inventarul mărunt, folosit pentru transportul și servirea laptelui pasteurizat sau al frișcăi lichide. Are o capacitate de 50-100 ml.

Picromigdală, picromigdale – prăjitură uscată preparată din albuș, zahăr și migdale. Sinonim: pricomigdală.

Piftie – vezi Răcituri.

Pilaf – mâncare pe bază de orez, cu sau fără carne.

Piroști – În bucătăria rusească, pateuri sau plăcințele umplute divers, picante sau dulci, servite la borș, ca antreu cald sau ca desert; un fel de colțunași care se coc în tavă sau se prăjesc în tigaie.

Piure – terci făcut din legume zdrobite și pasate.

Pizza – tartă garnisită cu carne, sardele, măsline, roșii, brânză etc.

Plachie, plachii – preparat culinar din pește, cu multă ceapă și ulei, roșii și mirodenii, copt la cuptor.

Placuri – planșete din lemn sau metal fără margini.

Plasmoliză, plasmolize – fenomen de contracție și de desfacere a citoplasmei, provocat de pierderea apei din țesutul vegetal viu.

Platiza (a platiza) – (referitor la aluat) a presa, a apăsa aluatul pentru a-i da forma dorită.

Plăcintă, plăcinte – preparat de patiserie, făcut din foi de aluat, între care se pune o umplutură de brânză, carne, legume, fructe etc.

Pleșcoi – cârnați din carne de oaie cu usturoi și ardei iute, trași în maț subțire, presați, uscați și afumați; denumire de origine protejată din județul Buzău.

Poală, poale – unitate de măsură populară; o poală simplă ține cam 2 kg de ciuperci, fructe, legume etc.; o poală țigănească nu se umple niciodată.

Podbal – plantă de la care se folosesc frunzele, la sarmale, ciorbe, borșuri etc.

Pogăci – turtițe din aluat din făină de grâu preparate de obicei cu jumări de porc.

Porridge – terci pregătit din făină sau fulgi de ovăz cu lapte sau apă. Reprezintă preparatul de bază, tradițional, al micului dejun în țările anglo-saxone.

Porto – cel mai renumit dintre vinurile de lichior și cel mai cunoscut pe plan mondial. Provine dintr-o regiune din Portugalia, foarte strict delimitată în jurul orașului Duro care acoperă 2500 km².

Posmag – pesmet.

Posmagi – pâine uscată.

Poș – un cornet din material textil impermeabil cu vârful tăiat, în care se montează șprițul sau duiul pentru decor.

Poșa (a poșa) – a frige unele produse înăbușit, adăugându-se puțină grăsime și supă de oase sau apă.

Poșare – procedeu de fierbere înăbușit, în vas acoperit, mai mult în abur, adăugând puțină grăsime, supă de oase, sau apă. Poșarea este o fierbere ușoară, care se aplică la numeroase alimente și la diverse preparate.

Poș-cornet – cornet din pânză fără scame, ce are în vârf o piesă metalică ce ajută la ornarea preparatelor.

Potroace – măruntaie de pasăre cu care se prepară ciorba de potroace acrită cu borș sau zeamă de varză acră.

Pousse-café – băutură obținută prin suprapunerea unor lichioruri și alcooluri de culori și densități diferite, într-un pahar, fără să se amestece. Este dificil de realizat. Când se folosește un gălbenuș de ou, băutura se numește „pousse – l`amour”.

Pralină, praline – bomboană cu înveliș din zahăr (caramel) sau din ciocolată, iar interiorul (miezul) dintr-o pastă de alune, nuci sau migdale.

Prapur – membrană care înveleşte organele interne din abdomen.

Prăjeală, prăjeli – făină, cu sau fără ceapă, prăjită în grăsime, folosită la prepararea unor mâncăruri (rântaș).

Prăji (a prăji) – procedeu de pregătire a alimentelor în grăsime încinsă, pe plită.

Prăjire – operație de tratare termică a unui aliment, într-o grăsime încinsă, pentru a-l face comestibil.

Profiterol, profiteroluri – prăjitură cu cremă, înghețată și frișcă.

Proțap, proțapuri – fiecare dintre cele două bețe despicate în formă de furcă și înfipte oblic în pământ, asfel încât să se îmbuce una într-alta în zona furcii, de care, prin intermediul unui cârlig, se agață peștele întreg, pentru a se frige la jar, în poziție verticală.

Pub – unitate modernă de alimentație publică din țările anglo-saxone, dar care se regăsește și în alte țări din Europa. Cuvântul este prescurtarea expresiei „public house” (local public).

Pui de baltă – denumire înscrisă pe lista de bucate pentru broască, respectiv pentru preparatele din pulpă de broască.

Punci (punch) – băutură alcoolică din lichioruri (dar și din coniac sau whisky) plus zahăr, lămâie, uneori și fructe, sifon, gheață.

Puricei – mâncare câmpenească făcută din mămăligă rămasă de peste seară, la care se adaugă brânză, ouă, unt, ocazional afumătură sau jumări, făcută la cuptor sau la foc iute.

Quiche Lorraine – preparat clasic al bucătăriei franceze, originar din Lorrena. Are în compoziție: aluat de consistență moale, șuncă, costiță, ouă, smântână, cașcaval, unt, sare. Se pregătește în tavă, la cuptor.

Ragout – vezi ragut.

Ragut – denumire generală pentru un preparat culinar din carne, pește sau legume tăiate în bucăți regulate, rumenite (ragut brun) sau nerumenite (ragut alb), pudrate cu făină și fierte într-un lichid aromatizat; prin adăugare de ingrediente specifice se obțin preparate tradiționale precum tocană, stufat, gulaș, papricaș etc.

Raki – aperitiv turcesc cu anason, vecin cu Ouzo grecesc. Cele mai bune au 45 – 50° și sunt făcute din rachiuri selecționate și învechite. Ca și la mastica grecească, se adaugă mastic. Se bea natur în pahar mic; alternativ, se bea apă rece.

Ramstec, rumpsteak – preparat culinar din carne de vacă tăiată felii și friptă înăbușit la cuptor, garnisită cu cartofi natur și ceapă prăjită. Pe fiecare felie de carne se pune și un ochi.

Rasol, rasoluri – preparat culinar din carne fiartă (inclusiv din pește), cu legume și diverse ingrediente (sare, piper, ulei, oțet, hrean etc.).

Ravieră, raviere – piesă de veselă, utilizată pentru montarea și servirea diferitelor gustări, salatelor sub forma gustărilor, aspicurilor.

Ravigot – sos picant, rece sau cald; cel rece se face pe baza de vinegretă cu adaos de capere, ceapă și diverse verdețuri, iar cel cald este un sos fin pe bază de rântaș blond, cu adaos de vin și oțet, aromatizat cu verdețuri.

Ravioli – preparat de origine italiană, din aluat de tăiței, având forma pătrată, umplut cu diverse compoziții.

Răcitură, răcituri – preparat din carne, oase şi cartilaje, fierte îndelung care, după răcire, se coagulează. I se dă gust cu usturoi.

Rântaș, rântașuri – sos de făină prăjită în grăsime, o compoziție formată din ulei, unt sau margarină încălzite ușor pe marginea plitei, la care se adaugă făină, amestecând-o (fară a se rumeni) cu supă sau apă.

Reduce (a reduce) – a fierbe un sos sau un lichid la foc mic până ce scade.

Remulad – sos rece pe bază de maioneză amestecată cu muștar, la care se adaugă bucățele de castraveciori murați, capere și verdețuri tocate mărunt, eventual și pastă de anșoa.

Remulaj – ansamblu de operații destinat a aduce depozitul din masa vinului spumant, format în timpul fermentației, din sticlă pe dopul acesteia.

Repaos (odihnă) – (referitor la aluat) lăsarea aluatului în pace în vederea dospirii, frăgezirii, elasticizării etc.

Reteș – preparat de patiserie provenit din bucătăria ungară, asemănător cu ștrudelul, umplut ca și acesta de obicei cu brânză și stafide, dar și cu diverse creme sau marmeladă.

Revent, rubarbă – plantă ierbacee cu frunze mari, lucioase, ale cărei tije groase, roșcate și suculente, sunt comestibile; frunzele sunt otrăvitoare; tijele se folosesc mai ales în bucătăria germană (curățate de coaja exterioară și tăiate bucăți) pentru prepararea de compot, sos dulce acrișor, dulceață și prăjituri.

Rickey – cocktail clasic, pregătit prin metoda dresării în tumblere mijlocii. Are la bază alcool, suc de lămâie și apă minerală.

Rizeafcă – specie de scrumbie din Marea Neagră, care migrează în Dunăre pentru reproducere și hrană.

Rizi – bizi – amestec de orez fiert cu mazăre verde, specific bucătăriei italiene, folosit drept garnitură la pește și la fructe de mare, iar în bucătăria internațională și la alte preparate.

Risole – pateuri cu carne, brânză, șuncă, creier etc., servite cu sos de roșii.

Rizoto – fel de mâncare italian preparat din orez, unt și sos de roșii.

Rondelă, rondele – formă de tăiere a rădăcinoaselor, a ardeilor, roșiilor, cartofilor etc., în felioare rotunde.

Roquefort – brânză de origine franceză, preparată din lapte de oaie (45% materie grasă).

Rotiserie, rotiserii – tip de unitate de alimentație publică, care oferă în principal, preparate pregătite la rotisor: pui, mușchi de porc etc.

Rotisor, rotisoare – utilaj de bucătărie care se folosește la pregătirea puilor, în special, dar și a diferitelor sortimente de fripturi, în salonul rotiseriei.

Rula (a rula) – a pregăti unele preparate prin răsucire.

Ruladă, rulade – preparat culinar căruia i se dă formă de rulou.

Rumeni (a rumeni) – a frige sau a coace un produs până ce capătă culoare brun-roșcat.

Sabayon – sos spumos preparat cu șampanie sau vin, fie picant (pentru preparate de pește sau crustacee), fie dulce (pentru dulciuri și fructe).

Sake – băutură alcoolizată japoneză, fabricată din orez fermentat.

Salamandră, salamandre – utilaj folosit pentru gratinarea preparatelor și prăjirea pâinii. Numele său evocă animalul legendar care rezistă focului și trăiește în adâncurile pământului. Spre deosebire de grătar, sursa de căldură este plasată la partea superioară a carcasei.

Salată, salate – a) plantă comestibilă; b) preparat culinar din anumite legume crude sau fierte, cu adaos de oțet, zeamă de lămâie și ulei care se servește ca aperitiv sau garnitură; c) salată de fructe, desert de fructe crude.

Saleu, saleuri – aperitiv crocant de forma unui bețișor, făcut din aluat sărat, cu gust picant.

Salmi – ragut, tocană din vânat cu pene (sitar, rață sălbatică, fazan, potârniche), cu ciuperci și sos de vin.

Samovar, samovare – ceainic rusesc, permițând să se dispună în permanență de apă fiartă pentru pregătirea ceaiului. Cuvântul vine de la „samo” = însuși și „varit” = a fierbe.

Sana – lapte fermentat cu aceleași culturi de bacterii lactice ca și lapte bătut. Se deosebește de acesta, prin conținutul mai mare în grăsime (în jur de 3 – 6%).

Sandviș, sandvici (engl.sandwich), sandvișuri – felii subţiri de pâine, unse sau nu cu unt, între care se pun felii de jambon, brânză, carne etc.

Sangla (a sangla) – a zdrobi și a aranja gheața în amestec cu sare, în scopul păstrării la rece a produsului de înghețată, parfe și casată.

Sanglare – operație de zdrobire și aranjare a gheții în amestec cu sare, în scopul păstrării la rece a produselor de înghețată, parfe și casată, precum și al realizării sorbeturilor.

Sarailie, sarailii – prăjitură foarte dulce făcută din foi de plăcintă umplută cu nuci, migdale sau fistic, rulate și însiropate cu miere sau cu sirop gros de zahăr.

Saramură, saramuri – zeamă sărată, uneori condimentată cu oțet, cu usturoi, cu care se servesc unele mâncăruri.

 

Sare condimentată (pentru pateuri și terine)

Condimentele folosite la prepararea pateurilor și terinelor sunt următoarele:

• cuișoare – 10 g;
• piper alb – 10 g;
• piper negru – 10 g;
• boia dulce – 10 g;
• foi de dafin – 10 g;
• nucșoară – 10 g;
• cimbru – 10 g;
• măghiran – 5 g.

Total = 8 condimente = 75 g (pentru 1,5 kg sare fină).

Mod de preparare:

Condimentele, bine uscate, se macină pulbere foarte fină și se păstrează în cutii închise ermetic. La 100 g sare fină se adaugă 5 g pulbere de condimente și se amestecă foarte bine.  La 1 kg pateu / umplutură – farsă se folosesc circa 30 g sare condimentată.

După Preparate reci de artă culinară, pagina 107.

 

Saute (pronunțat soté) – călire în foarte puțin ulei.

Sămătiș – lapte acru gros, înăcrit tare.

Sângerete – caltaboș cu sânge.

Scopt – amestec de lapte acru și de brânză de vaci.

Scordolea – preparat culinar din nuci pisate și miez de pâine frecate cu usturoi, suc de lămâie sau oțet și ulei.

Scrob – jumări de ouă.

Sedilă, sedile – a) dispozitiv tronconic cu orificii la partea inferioară. Se folosește la turnarea firelor de cataif; b) săculeț de pânză rară, de formă conică, utilizat la strecurarea brânzei de vaci.

Shaker – vas inoxidabil pentru amestecurile de bar.

Shawarma, șaorma – mâncare arăbească din zona Levantului, rudă bună cu kebabul.

Silitră, salpetru – azotat de sodiu (sau de potasiu), utilizat drept conservant în industria mezelurilor pentru fixarea culorii acestora, având și rol antiseptic.

Sinie – vas confecționat din tablă de inox, de formă rotundă, dar cu fund concav, care se folosește la coptul plăcintelor și la prezentarea lor.

Sistră – ustensilă asemănătoare șpaclului, cu lama metalică lată și mânerul de lemn.

Soboră, sobore – spumă de pe laptele muls (odată lichefiată la loc, e folosită la balmoș, fiind foarte grasă).

Solzișor, solzișori – mai ales la ceapă, formă de tăiere în bucăți imitând solzii de pește.

Somelier, somelieri – lucrător din brigada de restaurant, care se ocupă, în marile restaurante, cu servirea vinurilor. Această funcție cere multe cunoștințe oenologice.

Somon, somoni – pește migrator care petrece o parte din viață în apă dulce și altă parte, în mare. Acest soi de pește își depune ouăle în apă dulce, după care marea majoritate moare, epuizată. Foarte puțini ajung din nou în mare.

Sorbet, sorbeturi – înghețată, pe bază de lichior și suc de fructe. Se oferă, de regulă, după antreuri, înaintea fripturii, la mesele care au durată mai mare.

Sos alb – sos cald, preparat din făină, unt și lapte.

Sos allemnade – sos alb care conține gălbenuș de ou.

Sos bearnez – sos cald, preparat din unt, ouă, ceapă, verdeață etc.,ce se servește la friptura de vacă la grătar.

Sos Béchamel – sos cald, preparat din sos alb + smântână, inventat, se spune, de financiarul francez Béchamel, în secolul al XVII-lea.

Sos Chutney – preparat din fructe, oțet de mere, zahăr și condimente; poate fi moale sau consistent, dulce sau iute; se servește de obicei la mâncărurile piperate.

Sos Meunière – sos cald, fără făină, preparat din unt, zeamă de lămâie, pătrunjel și capere, ce se servește la pește prăjit.

Sos Mornay – sos cald pentru gratinat preparate din pește sau paste făinoase, preparat din făină, unt, lapte, smântână, cașcaval și ouă.

Sos Ravigot – sos rece pentru pește și ouă, preparat din maioneză, castraveți murați, ceapă (după unii usturoi), pătrunjel și tarhon.

Sos Remulad – sos rece pentru pește, ouă și sparanghel, preparat din maioneză, castraveți murați, pătrunjel, tarhon și muștar.

Sos Tartar – sos rece pentru limbă, creier și vițel rasol, preparat din emulsionarea muștarului cu ulei și gălbenusuri, rezultând astfel o maioneză pe bază de muștar.

Sos Vinegretă – sos rece, pe bază de muștar, cu adaos de pătrunjel, ceapă verde, ulei, oțet, sare și piper.

Sota (a sota) – a) a prepara un sote; b) a rumeni ușor legume sau carne în grăsime; a pregăti unele preparate în puțină grăsime și apă fără a se rumeni.

Sotare – operație de pregătire termică a preparatelor în grăsime fără să se rumenească; prepararea unui soteu.

Sote – preparat de bază din carne de vită sau porc, organe (creier, ficat, rinichi etc.), cu un sos mai mult sau mai puțin consistent. Se servește cald cu diferite garnituri.

Soteu, soteuri – mâncare din legume fierte peste care se toarnă unt topit.

Spumă, spume – preparat dulce, lejer, din ingrediente amestecate sau mixate, până capătă aspect de spumă, pe bază de creme de lapte și ou sau piure de fructe, cu adaos de frișcă, de albuș bătut spumă, sau mering – spumă; se servește ca desert.

Sparanghel – plantă legumicolă, cultivată prin mușuroire, de la care se consumă lăstarii etiolați, de culoare alburie, verzuie sau violacee sau doar vârfurile acestora.

Steak, stec – tranșă de carne, de obicei friptă la grătar sau prăjită în tigaie.

Stilton – brânză englezească, obținută din lapte de vacă îmbogățit (55% materie grasă), cu pete verzi, având crusta naturală periată. Este considerată ca una din cele mai bune brânzeturi din lume. A fost fabricată la origine în comitatul Leicester (satul Stilton), producția datând din 1730.

Stinge (a stinge) – a opri prăjirea unui aliment prin adăugarea unei soluții lichide.

Stridie, stridii – specie de moluscă marină comestibilă, cu valvele inegale, care trăiește fixată pe stânci.

Stropi (a stropi) – a pune peste friptură în timpul frigerii din sosul propriu, unt sau apă în stropi.

Stufat, stufaturi – mâncare din carne de miel, ceapă și usturoi verde.

Sufleu, sufleuri – preparat culinat copt la cuptor, din legume, carne, pește, brânzeturi etc., amestecate cu sos alb și cu ouă; tip de mâncare ca o pastă cu ou, aromată, uneori dulce.

Sugiuc – a) produs de cofetărie făcut din nuci, alune sau migdale amestecate cu făină și fierte în must proaspăt; b) un fel de cârnat afumat, preparat din carne de oaie, capră sau vită; ghiudem.

Supă-cremă – supă mai consistentă, mai deasă, cu legume pasate.

Supă, supe – zeamă de legume sau de carne fiartă cu legume, uneori cu adaos de făinoase.

Supeu, supeuri – masă luată între prieteni la ieșirea de la spectacol.

Șambrare – acțiune de ridicare progresivă a temperaturii vinurilor roșii.

Șașlâc – preparat culinar pregătit din bucățele de carne (mai ales de oaie) fripte în frigare.

Șerbetieră – vas special în care se păstrează înghețata.

Șnițel, șnițele – felii subțiri de carne, bătute cu ciocanul de lemn, trecute prin făină, ou și pesmet, și prăjite în grăsime încinsă.

Șnițel natur – șnițel în care carnea este panată numai cu făină.

Șnițel parizian – șnițel în care carnea este panată în făină și ou.

Șnițel vienez – șnițel în care carnea este panată succesiv în făină-ou-pesmet.

Șnițel italian (palermitan) – șnițel în care carnea este panată cu făină, ou și cașcaval ras (parmezan).

Șodou – băutură caldă din gălbenușuri, lapte și zahăr.

Șofran – plantă erbacee cu frunze lungi și înguste și cu florile violete, cu linii purpurii, din care se extrage o substanță aromatică de culoare galbenă folosită, printre altele, și în bucătărie.

Șpriț, șprițuri – 1. O formă conică de circa 3 cm lungime din material plastic sau inox, care are vârf tăiat cu zimți de diferite dimensiuni. Se folosește la ornarea produselor cu cremă, frișcă, maioneză, diferite paste. 2. Termen autohton, care desemnează amestecul în paharul consumatorului a unei cantități egale de vin cu apă minerală sau sifon.

Ștrudel, ștrudele – plăcintă din foietaj sau alt aluat, cu umplutură de mere, brânză etc., în care aluatul este rulat ca la ruladă.

Șvarț – cafea neagră cu cicoare.

Tabasco – sos din bucătăria americană, care poartă numele unui stat din Mexic. Are la bază ardei roșu macerat în oțet, alcool cu sare, mirodenii și zahăr.

Tabla (a tabla) – a trece siropul fierbinte de zahăr concentrat la 75-80⁰Brix, din stare lichidă, prin răcire și amestecare, în stare vâscoasă.

Tahifagie – a mânca repede.

Tamarin – fructul tamarinului, sub formă de păstaie cu lungimea de 10 – 15 cm și lățimea de 2 cm, conținând pulpă, acidulată și în același timp dulce, cu câțiva sâmburi tari.

Tapeta (a tapeta) – a îmbrăca unele forme cu aluat, hârtie, pesmet etc.

Tapetare – operație de acoperire a vasului în interior cu grăsime și pesmet, cu făină sau zahăr tos, cu zahăr ars sau cu hârtie albă, în funcție de respectivul preparat.

Tarama – este o pastă netedă și onctuoasă de culoare roz – alburie, pregătită din icre de crap conservate.

Tarhon – plantă aromatică cu frunze lanceolate, utilizată drept condiment.

Tartă, tarte – produs de patiserie, constând dintr-un aluat în formă de coșuleț, copt în forme speciale, cu diferite umpluturi.

Tarteletă, tartelete – tartă mică.

Tartină, tartine – felie de pâine unsă cu unt pe care se pune brânză, șuncă etc.

Tas, tasuri – vas plat (rotund); tipsie, taler.

Tăiere (la maioneză) – separarea uleiului încorporat în gălbenușuri.

Tequila – rachiu mexican ce poartă numele unei localități din statul Jalisco. Este obținut prin distilarea sucului de agave.

Terină – preparat culinar constând dintr-un fileu de mușchi de căprioară (iepure), învelit în slănină și legat cu o sfoară, copt într-o formă, în care este înconjurat de pastă de carne din același animal, cu diverse condimente. După răcire, terina se scoate din formă și se învelește în staniol; în lipsa staniolului, terina se poate înveli în aspic. Se servește rece.

Timbal – mulă (vas de metal sau porțelan) rotundă și înaltă, în care se realizează, se dă la cuptor și se servește un preparat delicat.

Tocană, tocane – mâncare cu sos, cu bucăți de carne prăjită cu ceapă, sau din legume prăjite cu ceapă.

Tokay – vin celebru, din Ungaria, cunoscut în toată lumea. Regiunea viticolă Tokaji-Hegyalja, unde se produce vinul, este situată în nord-estul Ungariei. Se obține din soiul Furmint, viță de vie cu randament mic.

Tosanță – amestecul de grăsime, de apă, de suc de carne, de resturi de carne rumenită ce rămân în tigaia în care s-a prăjit carnea; se poate mânca pe pâine sau cu mămăliguță, se poate adăuga la mujdei, cartofi zdrobiți, etc.

Trage (a trage) – a căli puțin la foc unele produse.

Trampa (a trampa) – a îmbiba cu sirop blaturile sau foile pentru prăjituri, torturi.

Trampare – operație de însiropare a preparatului prin pensulare cu sirop nu foarte concentrat.

Trandafir, trandafiri – cârnați de porc, condimentați cu usturoi, coriandru, cimbru sau măgheran.

Tranșa (a tranșa) – a tăia și porționa diferite bucăți de carne, pește.

Triangle – preparate din foitaj, servite ca gustări calde.

Trufă, trufe – ciupercă comestibilă, în formă de cartof, de culoare violet- negricioasă, care crește în pământ.

Tura (a tura) – a întinde în foaie aluatul de mai multe ori și a-l plia în vederea obținerii foietajului.

Tumbler, tumblere – pahar drept, de regulă, fără picior, de diferite capacități, folosit pentru băuturi răcoritoare, bere, apă minerală, în majoritatea unităților de alimentație publică.

Turare, turări – procedeu de întindere cu ajutorul merdenelei și împăturire a aluatului franțuzesc în mai multe faze.

Turmix, turmixuri – ustensilă de bar, care se utilizează pentru realizarea de băuturi în amestec prin metoda agitării.

Turnăței – tăiței realizați prin împingerea aluatului cu ajutorul unui cornet direct în supa clocotită. Se mai numesc și zdrențe.

Turnedo(u), turnedouri – fileuri mici, tăiate rotund, de la mijlocul mușchiului; carne din mușchi de vită preparată în sos picant.

Tuslama – mâncare preparată din burtă și picioare de vacă.

Țâțâni – lapte acru subțire.

Ulei de măsline extravirgin – ulei bogat în aromă și ușor acid.

Ulei de măsline pomace – ulei de măsline inferior, obținut din ultima presare după obținerea uleiurilor extra virgin și virgin.

Ulei de măsline pur – cel mai acid ulei de măsline și cu gustul cel mai puțin pronunțat.

Ulei de măsline virgin – ulei de măsline acid, dar mai puțin aromat.

Undi (a undi) – a fierbe, a clocoti.

Urdă – brânză dulce obținută prin fierberea zerului rămas de la prepararea cașului sau de la alegerea untului.

Verdeață – frunze de pătrunjel, mărar, leuștean, țelină etc. folosite în alimentație.

Verdețuri – zarzavaturi sau legume proaspete.

Vinars – băutură alcoolică obținută din distilat de vin învechit.

Vinegretă – sos pentru salată, preparat cu oțet, untdelemn, sare etc.

Vinograd – sos rece, preparat cu oțet, untdelemn, sare, piper și pătrunjel verde tocat.

Virșli – cârnăciori din carne de oaie și de vită, care se mănâncă de obicei fierți.

Vitaminizare – operație de adăugare în preparat de gălbenuș de ou, iaurt, verdeață sau suc de lămâie.

Volovan (vol-au-vent) – aperitiv de foietaj umplut cu carne, pește, ciuperci etc.

Vrăbioară – bucată de carne de vită din regiunea lombară care se prepară friptă.

Wok – recipient pentru gătit specific asiatic; este o tigaie adâncă, ce se lărgește de la bază spre gură și are pereții înclinați ca un segment de sferă cu baza în sus. Forma favorizează încălzirea rapidă și uniformă a uleiului. Are mânere, unul sau două, de lemn sau metalice.

Worcestershire Sauce (sos englezesc) – sos condimentat a cărui rețetă a fost descoperită în India de Sir Marcus Sandys, originar din Worcester. Actualul sos este preparat din oțet, malț, melasă, hașmă, usturoi, tamarin, cuișoare, esență de anșoa, extract de carne cu gust picant.

Xeres – cel mai cunoscut vin spaniol, numit Jerez în țara sa de origine, Xeres în Franța și Sherry în Anglia. Provine dintr-o regiune din sudul Andaluziei, situată în jurul orășelului Jerez.

Zacuscă – conservă constând dintr-un amestec de legume coapte, călite, fierte și turnate în borcane ce se sterilizează.

Za(l)hana,  za(l)hanale – restaurant situat pe lângă o măcelărie unde se servesc preparate măcelărești, de obicei de oaie sau de vită.

Zaharisi (a zaharisi) – a transforma siropul de zahăr în cristale.

Zaiafet, zaiafeturi – chef mare, de obicei cu lăutari.

Zară – lichid albicios și acrișor ce rămâne după ce s-a ales untul de smântână.

Zbârciogi – ciuperci comestibile, ce apar primăvara în pădurile de foioase.

Zdrențe – vezi turnăței.

Zest – bucată mică de coajă de lămâie sau portocală, de formă rotundă, cu diametrul de circa 2 – 2,5 cm.

Zer, zeruri – lichid galben-verzui, acrișor, ce se separă din lapte la prepararea cașului, brânzei, cașcavalului sau din iaurt, lapte prins, unt etc. Ciobanii fac distincție severă între un zer și altul, cum facem noi între vinuri.

Zingara – denumire a unui sos și a unei garnituri, adesea făcând apel la paprika și la roșii. Sosul zingara este un amestec de demi-glace și sos tomat, la care se adaugă jambon, limbă afumată și ciuperci și, adeseori, paprika.