Rețeta cozonacului moldovenesc, zis și babe rusești

Babele rusești sunt cozonaci mari, de regulă, rotunzi și înalți,  fără umplutură, la care se folosește, pe lângă alte ingrediente anume, un număr mare de ouă la kilogramul de făină.

 

         Ce este cozonacul?

Cozonacul este o super-pâine din aluat dospit, frământat cu ouă, lapte, grăsime (unt, untură, ulei), zahăr, mirodenii, stafide ș.a., la care se adaugă diverse umpluturi, după preferințe.

Niciuna din bunătățile de sărbători nu se compară cu el.

Cozonacul este considerat o prăjitură tradițională românească, dar în egală măsură, este și un desert internațional.

În ceea ce privește cozonacul românesc, caracteristică este imensa varietate de rețete. Fiecare regiune istorică are o rețetă, după cum și fiecare familie are una, transmisă din generație în generație.

 

  1. Ingrediente, sau după cum spune moldoveanul: ce ne trebuie?

1) 100 (o sută) gălbenușuri de ouă de om gospodar, potrivit de mari, tocmai adunate din cuibare; dacă sunt prea mari, punem mai puține; asta ar veni cam 50 (cincizeci) de ouă la kilogramul de făină;

2) 2 – 3 kg. de făină extra, din grâu de Manitoba sau tip Herdan, cu indicele de întindere 400 (sau mai pe românește, de patru zerouri); făina este cel mai important ingredient care contribuie la calitatea cozonacului; se găsește în comerț, la magazinele sau depozitele mari;

3) 2 lingurițe rase de sare;

4) 170 ml. rom alb (Havana Club);

5) 50 ml. esență de rom tare (care arde limba, nu apă chioară, că strică cozonacul);

6) o păstaie de vanilie tocată foarte mărunt;

7) 12 pachețele de zahăr vanilat (sau un pachet mare de 50 de grame);

8) o nucșoară, tocmai dată pe răzătoare;

9) coaja rasă de la trei lămâi, mai trupeșe oleacă;

10) coaja rasă de la o portocală durdulie;

11) 750 g.  zahăr tos, cristal;

12) 100 g. drojdie, de foarte bună calitate, sfărâmicioasă;

13) 600 ml. lapte dulce, gras (tot de om gospodar), pentru a opări 200 g. de făină destinată plămădețului, la care se mai adaugă un ou întreg;

14) 3 pahare de unt topit, cu zerul scos, plus unul pe deasupra (în total, 500 g. de unt cu zerul scos);

15) 100 – 120 ml. de ulei fin, de preferat de măsline extravirgin;

16) grăsime pentru modelare și așezare în forme – 100 ml.;

17) 4 gălbenușuri frecate cu o lingură de ulei, pentru uns deasupra;

18) 600 g.  stafide galbene, îmbăiate în rom de Jamaica, și scurse bine de tot, pentru adăugat in conținut;

19) 100 g. zahăr granulat sau migdale tocate, pentru presărat deasupra (înainte de a se băga la cuptor);

20) zahăr pudră pentru colbăit cozonacii, după ce-i scoatem din tăvi;

21) albuș nu se pune nici cât un vârf de linguriță de omăt, întrucât subminează personalitatea cozonacului și-l face sfărâmicios.

 

Costul ingredientelor pentru aluat, cu aproximație = 180 lei

 

Umplutură (facultativ):

 

  • 1,4 kg. miez de nucă / alune / migdale, prăjite, vânturate și măcinate;
  • 3 linguri cu vârf de cacao;
  • 8 albușuri bătute omăt;
  • 600 g. zahăr tos;
  • esență de rom tare (rom de Târgoviște) – 20 ml.;
  • coaja rasă de la două lămâi.

 

Costul ingredientelor pentru umplutură, cu aproximație = 60 lei

 

*De regulă, babele rusești se fac fără umplutură.

 

Total ingrediente = 22 ≈ 8,500 kg. (numai aluatul)

 

  1. Operațiuni pregătitoare
  2. Toate ingredientele se aduc cu o zi înainte în camera de lucru încălzită, pentru a ajunge la temperatura camerei.
  3. Ouăle se spală cu apă căldicică, se dezinfectează cu cloramină sau bromocet, conform instrucțiunilor de pe ambalaj, se clătesc cu apă curată și se lasă la scurs pe prosop gros și curat până ce se zvântă (Igienă desăvârșită, nu glumă!).
  4. Lămâile si portocala (din cele netratate) se spală bine cu apă călduță, se șterg și se rad (numai partea galbenă). Răzătura se pune într-un castronaș și se acoperă.
  5. Untul se topește și se separă de zer sau, rece fiind, se freacă cu lingura de lemn până ce iese tot zerul din el. În final, trebuie să rămână 500 g. unt curat, fără apă.
  6. Stafidele se pun la înmuiat în rom de Jamaica și apoi se pun la scurs.
  7. Se pregătește umplutura din ingredientele menționate (dacă se folosește umplutură):

Miezul de nucă / alunele / migdalele se prăjesc ușor într-un ceaun. După ce se răcoresc, se freacă ușor între palme ca să cadă coaja de pe miez. Se vântură și se macină.

Albușurile se bat omăt împreună cu zahărul tos.

Miezul măcinat se amestecă ușor, în ordine, cu cacao, esența de rom, coaja de lămâie și omătul de albuș până se obține o cremă omogenă, destul de groasă. Se acoperă și se lasă în așteptare.

  1. Făina (3 kg.) se cerne într-un lighean curat și se acoperă cu un șervet.

 

III. Tehnica de preparare, sau cum se face?

Pentru pregătirea cozonacilor trebuie socotite 10 – 12 ore, iar munca începe cu noaptea-n cap. Ne spălăm strașnic pe mâini, ne facem o cruce mare și ne punem șorțul, iar pe cap boneta sau năfrămuța cea albă cu horboțică diafană, sau chipiul cu moț (pentru mai mare haz și dispoziție!), în funcție de sex, ne suflecăm mânecile până dincolo de coate și purcedem la treabă.

 

Observații tehnice:

  1. Cozonacul se pregătește întotdeauna într-un spațiu cald, ferit de curenți reci de aer.
  2. Făina se pune în lichid (citește: gălbenușuri și rom alb!) și nu lichidul în făină, cum procedează gospodinele noastre. Folosim făină doar cât înghite lichidul, nimic mai mult.
  3. Cu cât numărul ouălor la kilogramul de făină crește, cu atât mai puțină drojdie la kilogramul de făină se folosește.
  4. Toate ingredientele trebuie să fie proaspete și de cea mai bună calitate.
  5. Când aplicăm această rețetă, nu putem spune că facem trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci că vom întrebuința atâtea ouă. Cu cât făina e mai uscată, cu atât înghite mai mult lichid.

 

Prepararea propriu-zisă

Se sparg ouăle și se separă gălbenușurile de albușuri. Operațiunea se face deasupra unui castron separat. Se examinează cu atenție conținutul oului spart, și după aceea se separă albușul de gălbenuș și se pune fiecare parte componentă la locul ei. E bine să fim prudenți, pentru că un ou stricat, rătăcit printre cele bune, poate pricinui pagubă sau alt necaz.

Gălbenușurile se pun în covata sau ligheanul de frământat, iar albușurile, din care oprim opt pentru umplutură (dacă folosim umplutură), se pun în pungi de 0,5 kg. și se dau la congelator. Le folosim la alte preparate, când nevoia o cere. În gălbenușuri punem sarea, mestecăm bine și le dăm de o parte să aștepte.

Unele gospodine separă gălbenușurile de albușuri cu o seară înainte. Eu sunt împotrivă, întrucât gălbenușurile stau prea multe ore în contact cu aerul și asta poate duce la dezvoltarea micro-organismelor.

 

Pregătirea plămădețului

Într-un vas foarte curat, punem un pumn de făină (cam 200 g.) pe care o opărim cu cei 600 ml. de lapte clocotit. Amestecăm cu o lingură mare de lemn si batem strașnic până se face ca o pomadă, fără niciun cocoloș. Când s-a răcorit, adăugăm oul întreg și drojdia pregătită astfel: o fărâmițăm într-o cană mare și o frecăm cu două  linguri de zahăr, până se face ca o cafea cu lapte. O lăsăm puțin să-și tragă sufletul și să înceapă să se umfle. Turnăm drojdia peste pomadă, clătim cana cu două linguri de lapte cald pe care-l punem tot peste pomadă, și batem și frământăm energic câteva minute. Acoperim cu un prosop și punem vasul la loc călduț să crească.

Ne întoarcem la covata sau ligheanul cu gălbenușuri. Frecăm gălbenușurile cu strășnicie, adăugăm romul alb și celelalte mirodenii (esența de rom, păstaia de vanilie tocată foarte mărunt, zahărul vanilat, nucșoara dată pe răzătoare, coaja de lămâie și de portocală) și frecăm mereu și ne bucurăm că miroase bine. Când plămădețul a crescut, îl răsturnăm în covată și amestecăm cu temei până se face una cu gălbenușurile. Pe urmă, începem a pune făina, puțin câte puțin, și a tot mesteca și bate cu linguroiul, până ce nu mai putem. Atunci frământăm cu pumnii închiși, continuând să punem făina, până ce obținem un aluat potrivit de moale (sau de tare). Când credem că nu mai încape făină, cântărim cât a rămas din 3 kg., ca să știm câtă am întrebuințat, și punem zahărul și untul după raportul: 300 g. de zahăr la kilogramul de făină și un pahar de unt, tot la kilogramul de făină, plus unul, pe deasupra. După ce a intrat făina, frământăm înainte, punând zahărul, puțin câte puțin, până ce îl isprăvim. Apoi punem untul călduț și uleiul, tot puțin câte puțin, întorcând aluatul mereu în aceeași parte, ca să iasă fâșii sau pale.

Frământatul durează două ceasuri și ceva. Este o treabă grea, chiar foarte grea. Nu oricine este in stare să o facă. Trebuie să ai multă forță. Eu am angajat doi bodyguarzi tineri; au frământat cu rândul; i-am șters continuu de sudoare; mai, mai să leșine; de-abia au scos-o  la capăt. O femeie n-are puterea să frământe un aluat ca ăsta. Nu vreau să sperii pe nimeni, dar de la frământatul acestui cozonac se poate muri. Doamne fer’! Frământatul este teroare. Aluatul are o consistență deosebită, cum n-am mai văzut; de aici și calitatea excepțională a cozonacului. În prezent, nici nu concep să mă apuc să fac cozonaci fără malaxor profesional (de cel puțin 10 litri cuva) în casă. E scump, dar merită, decât să-mi vină rău sau să mor.

După ce aluatul este gata, încorporăm stafidele pregătite după cum am arătat la început. Un aluat reușit trebuie să fie lipicios (dar fără să rămână lipit de mâini), elastic și de consistența lobului urechii.

Punem aluatul la crescut, la loc călduț, acoperit bine, și-l lăsăm  2 – 3 ore până ce a crescut frumos, după care îl modelăm și-l așezăm în două forme mari, înalte, special făcute, cu capacitatea de 10 litri fiecare, bașca de cât crește peste tavă. Ăsta-i tot farmecul: să vezi ditamai namila de cozonac pe masă. Cine nu are forme mari, îl poate pune în ce are. Tăvile se tapetează cu hârtie de copt și se umplu pe jumătate cu aluat împletit. Se lasă din nou la crescut 50 – 60 de minute (cam două treimi din tavă trebuie să crească), timp în care se încălzește cuptorul la 180⁰ C. După ce au început să crească și să se rumenească, focul este dat mai încet (la 170⁰ C).

Ungem cozonacii cu gălbenuș frecat cu ulei, îi presărăm cu migdale tocate sau zahăr granulat și, cu “Doamne ajută!”, îi punem la cuptor, unde stau o oră, o oră și un sfert, cel mult.

Mai complicată este coacerea lor la cuptor zidit din cărămidă sau piatră, unde este nevoie de om foarte priceput pentru arderea cuptorului și încercarea lui.

Spre sfărșitul coacerii, se încearcă cu țepușa de bambus dacă sunt copți sau nu. Când sunt gata, se scot din cuptor, se mai lasă la cald în tăvi 20 – 30 de minute, după care se răstoarnă ușurel din forme și, calzi fiind, îi colbăim cu zahăr pudră vanilat. După ce s-au răcit, îi înfășurăm în hârtie de pergament și în șervet gros. Cozonacii făcuți după această rețetă nu trebuie să se usuce 3 – 4 săptămâni.

 

Atenție mare! A nu se hurduca în timpul manipulării, cât sunt fierbinți, pentru că se lasă.

 

Notă.

Cozonacul moldovenesc, făcut după această rețetă, bate pe departe orice tort sau prăjitură apelpisită. Este halucinant și foarte sățios.De aceea,trebuie consumat cu precauție.

Ca să nu te bolânzești prea rău și să zaci la pat, nimeni nu te pune să mănânci ca nebunu’ sau precum calicu’, ci cu parcimonie, numai câte o bucățică delicată, dumicată în patru sau în opt. Se servește, în mod obligatoriu, cu vin alb sec, mai multișor oleacă. N-ar strica nici un vin roșu sec.

Cozonacul cel mare către cei pricăjiți și piperniciți, făcuți după rețetele de pe internet sau din cărțile de bucate moderne: “Voi sunteți din neamul nostru? Prăjitură de cârpaci! / I-e rușine gospodinei să vă zică cozonaci”.

 

P.S.

Rețeta de față nu-i luată din cărți, nu-i nici inventată. O știu din anii ’70, de la Doamna Aurelia Daniș (Dumnezeu s-o ierte!), fostă profesoară de lucrări practice și gospodărie la Liceul Pedagogic din Bârlad. La rândul ei, o știa de la soacră-sa, Jenica Daniș, basarabeancă din neam mare și înstărit, căreia îi fusese comunicată din casa părintească, unde era aplicată din vremurile când Moldova toată era sub stăpânire rusească.

(Divagație: La cârciuma Jenicăi Daniș se făceau pârjoale moldovenești fără pereche, pârjoale mustoase din combinații, numai de ea știute, de carne de rumegătoare și de păsări, prăjite-n unt – o minunăție! – de se dusese vestea pe tot cuprinsu’  județului Tutova și împrejurimi. Ce vremuri erau acelea! Dar asta-i altă căciulă.)

Cantitățile din rețeta inițială erau mult mai mari, erau pentru o șarjă de cozonaci copți în cuptor de piatră construit în curte, dar eu le-am micșorat proporțional și le-am probat de mai multe ori, ca să nu dau greș, până am ajuns la rețeta de față.

Cozonaci ca ăștia făceau doar sătenii cu dare de mână, iar în ziua de azi, rețeta este pentru cei cu obraz subțire și teșcherea groasă.

Rețetă culeasă, după cum am spus, în anii ’70, prelucrată și pusă în practică de mai multe ori de subsemnatul, Nicolae Curelea, profesor de limba engleză la Liceul „M. Eminescu” din Bârlad, dar pedepsit, în același timp, și în arta gastronomiei românești tradiționale.

Scoasă din registrul de rețete și redactată azi, 20 aprilie, anul Mântuirii 2016. Amin!

5 thoughts on “Rețeta cozonacului moldovenesc, zis și babe rusești

  1. Iti lasa gura apa cand citesti, noroc ca eu am gustat de la matale acest cozonac. Te pup cu drag, nepurcica ta, Moni.

  2. Felicitari! A fost o delectare doar sa citesc, pentru ca mi-e clar ca nu voi incerca vreodata sa il prepar! Mi-ati amintit de o carte a copilariei mele: „Album literar-gastronomic” cu retetele si epigramele lui Pastorel Teodoreanu.

  3. Stimate D-le profesor, textul este formidabil, , ramane doar de vazut rezultatul in cateva ore! Am si un critic gastronomic care ma va aprecia , asa ca Doamne ajuta!

  4. Super! in cateva ore ma voi lauda cu cozonacii mei- reteta prof. Curelea!

Comments are closed.