Dulceață de gogonele – de luat aminte cum se face o dulceață!

Gogonelele sunt pătlăgele roșii neajunse la maturitate. Pot fi verzi sau ușor pârguite.

Tehnologia acestei dulceți se deosebește, într-o oarecare măsură, de tehnologia majorității dulcețurilor, și vom afla de ce, la momentul potrivit.

În ziua de azi, atât pe YouTube cât și pe Google, o droaie de  domnițe și domni ”cu dragoste de bucătărie” dau lecții de făcut dulceață în neștire, fără să realizeze că ceea ce vor să învețe pe alții nu se cheamă dulceață. Se poate chema în tot felul: gem, pastă, terci, torocală, zbleat, chitonag, numai dulceață nu, pentru că dulceața trebuie neapărat să îndeplinească niște condiții sau cerințe pe care bucătărițele noastre moderne nu le cunosc. N-au văzut în viața lor cum arată o dulceață neaoșă, autentică și de nota 10 (zece), ca la mama acasă.

O bătrânică harnică și înțeleaptă de la țară este de o mie de ori mai pricepută decât droaia de bucătărițe și de chefi de pe internet, care cred că tot ce zboară se mănâncă, sau că ceapa-i brânză. N-am nimic cu ei, dar să se informeze mai întâi, și după aceea să dea lecții, fără să producă pagubă în buzunarul oamenilor și neîncredere în rândul tinerilor.

Dulceața are reguli tehnologice bine stabilite și rânduite. Nu oricine este în stare să facă o dulceață adevărată.

Am să dau mai la vale definiția dulceței și cerințele obligatorii pe care aceasta trebuie să le îndeplinească.

Dulceața este un produs negelificat, obținut prin fierberea fructelor în sirop de zahăr, având drept scop concentrarea produsului. Pentru a se asigura conservarea produsului, dulceața trebuie să atingă 72-75 grade Brix sau refractometrice (reprezentând concentrația de zahăr din preparat), produse de zahărul existent în mod natural în fructe, dar în mod special de zahărul adăugat.

De aceea, la dulceaţa de fructe, cantitatea neto de fructe trebuie să fie de regulă ceva mai mică decât cea de zahăr, niciodată zahăr mai puțin decât fructe, pentru că atunci nu mai rezultă dulceață, ci altceva (de exemplu, gem).

Concentrația de zahăr se măsoară cu refractometrul sau prin încercare pe farfurie.

Dulceața trebuie să aibă în conținut fructe întregi sau bucăți de fructe nedestrămate, de dimensiuni apropiate în acelaşi recipient, răspândite uniform în sirop, bine pătrunse cu sirop, fructe de culoare cât mai apropiată de culoarea naturală, lichid siropos negelificat şi nezaharisit.

Defectele dulceţii:

  • destrămarea fructelor şi transformarea acestora în terci (aşa cum vedem la tot pasul);
  • oxidarea (înnegrirea) fructelor înainte de a fi introduse în sirop (din cauza neglijenţei sau nepriceperii);
  • zaharisirea şi gelificarea;
  • zbârcirea fructelor;
  • ridicarea fructelor la suprafaţa siropului;
  • mucegăirea (concentraţie prea mică de zahăr şi spălarea incorectă a borcanelor).

Astea sunt motivele care m-au mânat să prezint metodic şi corect reţeta dulceţei de gogonele (dar și a altor dulceți), așa cum am văzut eu la mama acasă, iar mai târziu, la inginerii-chimiști din industria alimentară.

Notă. Pentru a obține dulcețuri reușite, acestea se fierb, de regulă, cel puțin în două reprize, cu pauză între ele de o zi, pentru a exista timp în care să aibă loc fenomenul de plasmoliză. Pe atunci, nu înțelegeam de ce mama fierbea dulceața de două ori. Fiartă numai odată, dulceața este predispusă dezlegării, numai că noi nu ne dăm seama.

Să lăsăm teoria și să trecem acum la dulceața noastră.

 

Ingrediente:

  • 2 kg gogonele, greutate neto, cântărite după ce au fost curățate, tăiate cubulețe, fierte în apă cu oțet și scurse bine;
  • 2,4 kg zahăr cristal + 1 litru apă pentru obținerea siropului + 15 g sare de lămâie;
  • 1 litru oțet alb de 90 + 3 litri apă (o parte oțet + 3 părți apă) pentru obținerea lichidului de fierbere a cubulețelor de gogonele, pentru întărire;
  • miezul de la 2 lămâi dolofane, tăiat feliuțe și curățat de sâmburi;
  • 2 linguri cu vârf de coajă de lămâie (numai partea galbenă) tăiată fideluță;
  • 2 păstăi de vanilie, despicate și tocate mai măricel;
  • 6 cuișoare;
  • 2 batoane de scorțișoară zdrobite;
  • 2 bucăți de anason stelat;
  • 1 lingură cu vârf de ghimbir tocat julienne.

 

Mod de preparare:

Gogonelele se spală, se taie pe jumătate, li se scot cotoarele, li se înlătură semințele, se scurg de zeamă, se clătesc cu apă rece și se taie cubulețe uniforme.

Într-o cratiță încăpătoare de inox, se pune la fiert 1 litru oțet alb de 90 împreună cu 3 litri apă (1 parte oțet + 3 părți apă). Când lichidul începe să fiarbă, se adaugă cubulețele de gogonele, se amestecă ușor cu o lingură și se lasă la fiert la foc potrivit aproximativ 1 oră, după care se răstoarnă totul într-o strecurătoare mare și se clătesc cubulețele cu foarte multă apă rece, până ce iese mirosul de oțet din ele. Se lasă la scurs în strecurătoare, timp în care se prepară siropul pentru dulceață din 2,4 kg zahăr, 1 litru apă și 15 grame sare de lămâie. Se fierbe 2-3 minute, nu mai mult (concentrația de zahăr e deja mare); se ia spuma dacă este cazul, după care se adaugă cubulețele de gogonele, precum și celălalte ingrediente pregătite după cum se arată mai la vale, și se amestecă ușor.

Lămâile se spală foarte bine, se șterg cu prosop curat și se curăță cu cuțitul de coaja galbenă, care se toacă fideluță; 2 linguri cu vârf se adaugă în dulceață, restul se conservă cu zahăr și alcool. Coaja albă se înlătură.

Lămâile curățate se taie mai întâi în patru, pe lung, apoi fiecare sfert se taie feliuțe și se adaugă în cratița cu dulceață. Sâmburii se înlătură.

Ghimbirul se curăță, se spală, se toacă julienne și se pune în dulceață.

Mirodeniile (cuișoarele, scorțișoara zdrobită, păstăile de vanilie tocate, anasonul stelat) se leagă într-o bucată de tifon și se introduc în cratița cu dulceață să-și facă datoria.

Totul se amestecă ușor și se fierbe 8-10 minute la foc domol. Se oprește focul, se acoperă cratița cu un capac și se lasă până a doua zi (pentru a avea loc plasmoliza); după care, se fierbe din nou, la foc potrivit, 40-50 minute. Se ia spuma ori de câte ori se formează.  Când s-a legat și are aspect și miros extrem de plăcute, se stinge focul, se scoate legătura de tifon cu mirodeniile folosite și se lasă dulceața să se răcească, acoperită cu un prosop umed.

Se spală și se opăresc borcanele în care vom pune dulceața; se usucă la cuptor.

Când dulceața s-a răcit, o punem în borcane, umplându-le până sus la capac. Peste dulceață punem mai întâi o bucată de folie tăiată rotund, cât gura borcanului  (lipită direct pe dulceață) și după aceea înfiletăm capacul sau capsăm borcanul.

Nu mai este nevoie de niciun fel de sterilizare. Dulceața făcută astfel, se menține în bună stare ani în șir.

Notă. Dulceața se pune întotdeauna rece la borcane, nu fierbinte, nu oblojită între pături, nu cu borcanele răsturnate (ca să ne facem de lucru și să părem mai interesanți!!!) cum recomandă mai toți ”specialiștii” din ziua de azi, căci știți proverbul: Numai florile de hârtie se tem de ploaie. Dulceața făcută corect nu necesită sterilizare sau alte măsuri de oblojire. Nu mi s-a stricat niciodată.

Borcanele cu dulceață se etichetează și se depozitează la loc curat, uscat, răcoros și întunecos.